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2013/11/2 09:46
授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
以前，我在其它網站的博客和日志中都曾介紹過，關于“宮保雞丁”的典故和做法。“宮保雞丁”是川菜中的代表菜之一，此菜已有一百多年的歷史，它是由清代晚期的著名賢臣良將“丁寶楨”所發明，并由丁府的私廚為他專門烹制的一道他最喜歡的佳肴！
丁寶楨字稚璜，貴州平遠人，曾是清代末期的三代老臣，從咸豐三年開始做官，至光緒十一年1885年去世，共做官三十二年。曾任過湖南長沙等地的知府，山東巡撫和四川總督等職，在任期間業績頗豐。
此人，為官清正，在群臣和百姓中口碑極好。丁寶楨由于曾率軍抗捻解過京城之圍，也算是救駕有功，皇帝頗為器重，特被加封榮銜領太子少保銜。少保雖無實權，但是，這一榮銜是皇室宮廷所賜封，因此地位很高。少保可做太子的授業老師，還可做皇帝的參謀，被官場上的同僚們尊稱他為“丁宮保”。既然是丁大人所發明的炒雞丁，也自然就起名叫做“宮保雞丁”，呵呵，俗話講，雞隨人走，一人得道雞犬升天就是這個道理，就連炒熟了的雞丁都有官稱兒了，呵呵！
據史料記載，過去做這道炒雞丁，在丁大人府上宴客用的都是仔雞，一般要求使用的是一斤半至二斤的散養嫩雞，經剔骨后炒制而成。現在很多人用的都是雞胸肉，口感和味道就差多了！我也常用雞胸肉來炒，主要是圖的方便。
炒“宮保雞丁”的調料也很簡單，過去傳統上用的都是老四川的天然曬制發酵，再用人工釀造的醬油，除醬油外還有，辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和蔥姜，但是配伍的比例卻要求較嚴，吃起來應是麻辣、酸甜、咸鮮，炒出來口味才算正確，食后盤中只留有少量的紅油，而無湯汁才對，里面的花生米自始至終要保持酥脆的口感，吃起來決不能皮皮塌塌的。今天就做這道傳統的“宮保雞丁”，由于沒有仔雞，我用的是雞腿肉，具體做法如下。
原料：
雞腿一只450克、油炸花生米50克、蔥丁50克、蒜片15克、姜片15克。
調料：
花椒20粒、子彈頭辣椒8個、辣椒面1克、鮮醬油15克、香醋20克、白糖20克、雞粉或味精2克、鹽2克、黃酒20克、胡椒粉少許、水淀粉適量、烹調油適量。
做法：
1、剔雞是很講究手法的，相對用雞腿肉剔起肉來就省事多了，先用刀尖把雞腿從雞爪骨到雞腿根部貼骨劃開。
2、用刀鋒的后端貼骨刮透筋膜，使腿骨暴露出來，然后從雞腿中部兩骨連接處的關節中縫切開，使前后兩節骨頭分離。
3、用刀根部按住大腿骨節，用另一只手拽動小腿的另一端，稍用力一撕便使大腿骨脫離。
4、刀鋒朝上用刀背砸斷小腿骨尖一厘米處，然后再用刀根部按住斷骨，另一只手掐住斷骨尖用力一撕，另一根骨頭便會脫離，把大骨去除后切下骨尖的留下的小骨，雞骨便剔除完畢，說起來需要四個步驟，實際只需一分鐘便可剔完。
5、把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁，肉丁大小兩厘米見方即可，炒熟后還會收縮將近一半，因此雞丁切的不要太小。
6、把切好的雞丁放入碗中，里面放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻，然后放適量水淀粉抓勻。
