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2013/11/2 09:54
一般來說，原料都是越新鮮越好，選好了新鮮牛肉，在預處理的時候，普通的教學都說切牛肉要橫紋切，但其實不然，切片必須要橫紋，切條呢，就一定要豎紋了；切的厚薄也有講究，煎牛排就要切厚片，炒牛肉就要有多薄就切多薄。再來就是腌制的過程了，牛肉質都會比較緊，肉的粗纖維也多，可以加一些淀粉或蛋清拌勻，但我建議在拌肉的時候，可在肉里加些油一起攪拌，油滲到肉中，炒的時候牛肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，肉就鮮嫩了；當然如果想吃得更健康，可以將油換成水，不過就是需要時間，先把水加到牛肉中，用手攪拌到牛肉把水完全吸收，再重復加水攪拌到吸收，一次又一次重復，直到牛肉再也吸不進水份了，同樣可以達到將肉的粗纖維破壞的作用。
有很多技巧都說炒牛肉的時候一定要快炒，但到底快炒是多快？太快了是不是又會不熟？這是很多新手都搞不清的技巧，其實我的經驗就是炒牛肉時油要多一些，一直用大火燒到冒煙了，把腌制好的牛肉快速倒入，馬上把火調到最小，先用油溫把牛肉浸到五成熟，再開大火翻炒1分鐘左右就馬上出鍋了，保證鮮嫩度恰到好處，當然，這必須要你自己反復試驗才可以掌握到正確的火候，所以，所謂的廚藝技巧，除了別人的經驗，更要自己親自嘗試。
說了那么多，我認為，真正好吃的菜就是要充分合理地考慮到協調，不花哨，不矯情、不張揚，有自己的獨特創意最好，但創意也必須要做到不貽笑大方，讓吃的人感到很舒服。既然連廚房老手都怵牛肉菜，戲戲今天就跟大家分享一道很簡單的，連廚房新手也能夠輕松掌握的美味牛肉——甜辣醬牛肉，滑嫩度一流，好吃度一流，更主要的是吃的人會由衷地覺得親切。
料理的根本就是予人親切。
甜辣醬牛肉（2人份）
原料：
牛里脊肉300克、薄荷少許、生姜1塊、蒜瓣5顆。
調料：
泰式甜辣醬50克、鹽2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少許、水淀粉適量、油30克、魚露少許
做法：
1、準備好食材，牛肉順橫紋順片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，腌制30分鐘。
2、把薄荷用流動的水流干凈，瀝干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末備用。
3、鍋燒熱，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋里爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻。
4、把腌制好的牛肉倒入鍋內。
5、保持大火把牛肉翻至變色，并使醬汁均勻地裹住牛肉，關火，用余溫將牛肉浸熟。
6、最后滴幾滴魚露，會讓味道更有層次，但如果不喜歡魚露，可以省略這一步。
戲戲叮嚀：
1、炒的牛肉片記得切橫紋哦。
2、牛肉盡量切薄片，這樣腌的比較入味。
3、這道菜做到的油偏多，炒甜辣醬的時候要防熱油濺射。
4、牛肉入鍋一炒變色就馬上關火了，用余溫控制成熟度就可以了，根據自己的喜好決定成熟度，稍微帶一點血色的牛肉最滑嫩。
5、個人覺得加魚露的味道會更香一些，但如果不喜歡魚露的味道，可以不用魚露。
6、調料中的泰式甜辣醬是一種偏甜的醬，酸甜的口感比較適合小孩和老人，泰式甜辣醬在超市的調料柜都可以買得到。
