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2012/3/2 10:33
羊肉泡饃是陜西乃至整個(gè)西北一帶最具代表性的美食之一。在古代稱泡饃為“羊羹”，其羊湯都是用腿骨長(zhǎng)時(shí)間熬煮出的濃湯，湯鮮味醇、饃筋Q彈帶嚼勁。
宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。連慈禧也贊嘆“羊羹”：“肉軟不糜、滋味甜美！”味道好的泡饃講究湯清肉爛，浮油很少，主要是湯的香味，醇厚而不膩。 吃泡饃也特有講究，首先掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，掰好后還需告訴伙計(jì)你的口味要求，一般有口重，口輕，而干拌，口湯，水圍城的湯水量依次遞增等五種煮法。
一碗功夫深厚的老湯，加上自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、香菜、紅褐色的牛羊肉、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳，再配以辣椒醬和糖蒜，頓時(shí)香氣四溢，使人食指大動(dòng)。
今年閏四月，仿佛冬季特別漫長(zhǎng)。。。
3月迎春花開，桃花綻放的廈門這幾天仍然是烏云籠罩，陣陣寒意襲來(lái)。
春寒料峭的時(shí)節(jié)，最適合來(lái)一碗熱騰騰的“羊羹”。不僅暖胃耐饑，更是一道難得的滋補(bǔ)佳品。
原料：
1、羊大骨500g、羊脊骨300g、羊后腿帶皮肉500g。
2、黑木耳（泡發(fā)）、粉絲一把、香菜幾根、青蒜一根、大蔥段、八角一個(gè)、桂皮一塊、姜3片、陳皮兩片。
調(diào)味料：
鹽、白胡椒粉、辣椒醬、糖蒜。
饃材料：
面粉200g、酵母0.8g、水100g。
做法：
羊湯過(guò)程：
1、過(guò)水焯:鍋中入冷水，將清洗干凈的羊骨和切塊羊肉倒入，加入姜絲， 陳皮兩片，大火煮開后倒去血水，沖洗干凈。
2、鍋中換干凈清水，加入羊骨大火熬開，同時(shí)加入八角，桂皮，陳皮，蔥段，姜片，保持鍋內(nèi)水沸騰狀態(tài)大約2小時(shí)。邊煮邊撇去浮沫，最后將八角，桂皮陳皮撈出。（建議這個(gè)過(guò)程用大湯鍋）
3、將變白濃稠的湯水倒入大容量砂鍋中，倒入焯好的羊肉，小火燉煮3小時(shí)即可。
饃制作過(guò)程：
4、將酵母在20克左右溫水中融化，加入30g面粉揉成面團(tuán)，蓋好保鮮膜發(fā)酵1小時(shí)。將剩余面粉和水揉成較硬的死面團(tuán)，蓋保鮮膜放置半小時(shí)。最后將兩種面團(tuán)揉和均勻，至光滑有韌性。接著分割成均等大小，揉圓后用面杖搟成厚度1cm左右面餅。放入鍋中無(wú)油烙3-5分鐘。
5、看到兩面微黃，就可取出。
6、將饃掰成指尖大小或黃豆大小的碎粒，至于碗底備用。
羊肉泡饃制作：
7、將粉絲，木耳過(guò)水燙熟。
8、放入碗中后，澆上煮好的羊湯，灑入鹽和胡椒粉。
9、將羊肉切片，放置粉絲上，灑上切碎青蒜香菜，按個(gè)人喜好澆入辣椒醬，或搭配糖蒜吃即可。
茜子私房話
羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，暖中祛寒，溫補(bǔ)氣血，開胃健脾的功效。
虛勞怕冷、中氣不足的人群比較適宜吃羊肉；但羊肉屬于熱性食物，吃多比較容易上火，所以一些急性感染性疾病的患者，如發(fā)熱的病人，以及陰虛火旺、易口干、易上火的人，有牙痛，口舌生瘡，吐濃黃痰等上火現(xiàn)象時(shí)吃羊肉都需適可而止。
溫馨小貼士
1、泡饃是采用少許發(fā)酵面團(tuán)和死面團(tuán)結(jié)合的方法，揉饃時(shí)不用半點(diǎn)手粉，絲毫不粘，熟了掰成小塊，入湯不散，才是地道的陜西做法。
2、羊肉泡饃好吃的原因就在一碗濃而不膩的羊湯，不斷撇浮油，先熬煮羊骨2小時(shí)，再一起燉羊肉3小時(shí)，是湯鮮味醇的關(guān)鍵。
3、羊肉膻味較大，對(duì)此比較介意的話煮制時(shí)放入山楂，陳皮或加入蘿卜，炒制時(shí)放蔥、姜、孜然等佐料都能祛除膻味。
