2013/10/24 10:22

導語：昨日，在省政府明確提出要將湘菜發(fā)展成千億產(chǎn)業(yè)的背景下，湖南省質監(jiān)局正式發(fā)布了新一批湘菜地方標準，其中明確提出“酸辣香濃、熏臘味厚、質嫩色亮”為現(xiàn)代湘菜的典型風格特征。

湘菜地方標準體系基本搭建

判斷一碗湘式米粉是否正宗，應該用哪些指標衡量？瀏陽蒸菜、衡東土菜、南岳齋菜、常德缽子菜、湘西湘南野菜究竟用什么原輔材料、怎么烹調做出來才最正統(tǒng)地道？昨日，歷經(jīng)4年時間，經(jīng)過湘菜大師和標準化專家激烈辯論、研究、創(chuàng)新、統(tǒng)一、征求意見，《湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系構架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項地方標準正式發(fā)布。

至此，省質監(jiān)局已發(fā)布湘菜地方標準共159項，其中湘菜菜點標準42項、原輔材料標準70項、預包裝湘菜標準9項、湘菜餐飲輔助產(chǎn)品標準24項、食品檢驗方法等標準14項，基本搭建了湘菜標準體系平臺，《中國湘菜標準》結集出版。

記者獲悉，像長沙臭豆腐這樣的特色小吃，目前相關部門也正在進行標準制定，以規(guī)范和促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

湘菜標準為產(chǎn)業(yè)化護航

“作為中國八大菜系之一，湘菜一直在謀求產(chǎn)業(yè)化，打造千億產(chǎn)業(yè)。”湖南省政府特聘首席表轉化專家、省食檢院副院長楊代明介紹，“湘菜標準化的目標就是讓湘菜通過連鎖經(jīng)營實現(xiàn)大產(chǎn)業(yè)化，保護湘菜知識產(chǎn)權。”

據(jù)悉，湘菜地方標準首次采用大產(chǎn)業(yè)化的思路，將湘菜大產(chǎn)業(yè)劃分為烹飪原料產(chǎn)業(yè)、湘菜菜點產(chǎn)業(yè)、預包裝湘菜(湘味熟食)產(chǎn)業(yè)、湘菜餐桌輔助食品產(chǎn)業(yè)和湘菜餐飲文化飾品產(chǎn)業(yè)，構筑了以湖南省中國地理標志保護產(chǎn)業(yè)和非物質文化遺產(chǎn)為主要原材，發(fā)展湘菜菜點、預制湘菜和湘味調味品專業(yè)化加工為支撐的湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系。

本次發(fā)布的湘菜地方標準還首次系統(tǒng)梳理了湘菜歷史，分為經(jīng)典湘菜、大眾湘菜、地方湘菜和創(chuàng)新湘菜四大部分，構成了湘菜過去、現(xiàn)在和未來的有序組合。另外，獨特的湘菜分類方法首次提出了古典湘菜、近代湘菜和現(xiàn)代湘菜三個概念；獨特的湘菜烹調技術操作規(guī)范將湘菜明確分為湘菜凈菜加工技術、預加工技術和烹調技術，要求加工過程符合現(xiàn)代食品安全需要。

提煉出現(xiàn)代湘菜典型特征

“湘菜的特征，郭沫若曾針對20世紀30年代市肆菜提出過‘色濃、味辣、油重’等三大特征。但如今隨著人們低脂、低糖、低鹽生活要求的需要，現(xiàn)代湘菜也發(fā)生了變化。”楊代明介紹，經(jīng)過標準起草組多次總結，確定了以“酸辣香濃、熏臘味厚、質嫩色亮”為典型風格特征。為了與原來特征相區(qū)別，標準又明確劃分為近代湘菜和現(xiàn)代湘菜，以20世紀80年代石蔭祥大師著述《湘菜集錦》為界。

湘菜本身就是變化無窮的藝術，湘菜標準化會不會導致湘菜千篇一律？對此，湖南省質監(jiān)局黨組書記、局長蔣新祺表示：“2300多年來，湘菜都是靠口口相傳流傳下來，湘菜標準化是為了將湘菜精華用文字固定下來，有利于湘菜技藝保存、規(guī)范和發(fā)展。”

原文地址：http://shipin.people.com.cn/n/2013/1023/c85914-23300573.html