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2013/11/2 09:48
授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
“蒜香排骨”是廣東的一道傳統美食。制作時，要選擇整豬的半片豬排，以五斤左右重的嫩肋排比較適宜。豬排骨太大肉會老，而太小又會肉少，因此，半片豬排五至六斤的為好。
此道菜，傳統的做法為炸制的菜肴，而有些朋友是先把排骨煮熟再炸，這樣做會失去排骨的鮮嫩，既沒有生炸的香，口感也不好。
炸的過程要求很嚴，要先鎖住豬排的水份，之后炸熟，然后再進行焦炸，其味道才會即香又鮮美。也就是說，油溫要控制在雙高一低，這指的是，用高溫鎖住水份，然后降溫炸熟，最后再提高油溫炸幾秒鐘，把外皮炸出焦香的味道，吃起來會別具風味。主要做法如下。
原料：
豬嫩排500克、蘇打3克、清水60ml、大蒜30克、姜片15克、八角2克、香葉1片、黃酒20克、蠔油15克、美極鮮醬油1克、胡椒粉1克、雞精1克、雞蛋1枚、干淀粉適量、烹調油適量。
做法：
1、把排骨倒入盆中，里面放3克蘇打，然后分次加60ml清水抓勻，抓勻后腌制一小時，在腌制其間再反復抓勻兩次，腌排骨時可把大蒜切成茸備用。排骨腌制一小時后，用清水沖洗兩遍。
2、沖洗好排骨后，里面放入蒜蓉、姜片、八角和香葉，再放入胡椒粉和蠔油。
3、往排骨里滴入大約1克美極鮮醬油，再放入1克雞精和黃酒抓勻。
4、排骨抓勻后蒙上保鮮膜腌制1小時。1小時后揀出里面的姜片、八角和香葉不要，然后放入一枚雞蛋用手抓勻。
5、抓勻雞蛋后，把排骨逐一的沾上干淀粉，油鍋燒至七成熱下入排骨進行炸制，排骨的外皮定型堅挺后便可降低油溫，用中火炸熟。
6、排骨炸熟后撈出，再次把油溫燒至七成熱，然后下入排骨再復炸一遍，炸好后便可撈出碼盤上桌食用。
蒜香排骨特點；顏色焦黃、外酥里嫩、蒜香濃郁、咸鮮適口。
溫馨提示：
1、購買排骨時，要選擇半扇排骨不超過6斤的為好，超過6斤的排骨，建議還是燒或燉著吃比較好，排骨太大不適宜制作生炸。
2、先期用蘇打腌制，主要是為了使排骨吸水保持排骨的嫩度，腌好后要沖洗干凈，然后再加料腌制，腌制的久一些沒關系，那樣會更入味，如暫時不用，還可蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏，第二天制作也可以。
3、腌制的時候里面不要放鹽，因為蠔油、雞精、美極鮮醬油均是咸的調味品，味道過咸就不鮮美了。
4、在炸的過程中要控制好油溫，以熱油下鍋立即鎖住水份、然后用中小火炸熟撈出，再用高溫復炸一遍，吃起來才會外酥里嫩，口感相當棒！
大炒勺的這款私家傳統菜“蒜香排骨”就做好了。既簡單又好吃，吃起來非常香，供朋友們參考！
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