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2013/11/2 09:46
授權原創博客：老楊的廚房
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
要是看了這個帖子，你還做不好酸菜魚，那我真的無語了。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。
這道菜選用的是黑魚。我覺得黑魚和鯰魚是酸菜魚和水煮魚的首選，其次是草魚。
原料：
黑魚一條、酸菜半棵。
配料：
蔥一段、姜四片、青紅尖椒各一個、八角一個、花椒一湯匙、干辣椒一把。
腌料：
鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個干淀粉三茶匙
調料：
鹽一點五茶匙。
做法：
1、原料。
2、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
3、魚片用所有腌料腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。
4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。
5、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
6、放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
7、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
8、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
9、過濾魚湯倒碗中。
10、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
11-12、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
這是剛潑油的，下面一張我是把魚片撥上來，看看魚片白不白~
