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2013/11/2 09:48
授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
今天制作的這道灌腸里面添加了少許紅腐乳汁，灌腸制作好后既漂亮又好吃，還略帶傳統灌腸的粉紅顏色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉，這樣非常可惜！紅腐乳汁是用紅曲米來調制的，腐乳經過發酵后營養很豐富，因此要充分利用起來切不可把湯汁倒掉。可以用腐乳汁燒肉或調制燒烤汁，也可以制作餡料，有些點心配色也可以用它。這道老北京灌腸的做法如下。
原料：
面團：
面粉100克、紅薯淀粉100克、綠豆淀粉50克。
味水：
桂皮2克、八角3克、小茴香2克、姜片10克、紅腐乳汁適量、清水適量。
調料：
大蒜35克、精鹽5克、涼開水100克。
做法：
1-4、把香料倒入鍋中加適量清水煮10分鐘，然后隔濾網倒入少許腐乳汁再繼續煮3-5分鐘關火，關火后撈出香料不要。
5-9、把三種粉倒入盆中混合拌勻，然后趁熱倒入用腐乳汁調好色的五香水攪拌均勻，用手揉成面團，面團揉勻后放在案板上的濕紗布上，然后用濕紗布把面團卷好，卷好后用手把面團輕輕滾圓呈長形卷狀，直徑5-6厘米即可。
10-11、把卷好的面卷放入籠中，用中火蒸20分鐘即可。
12-16、再蒸灌腸的空隙時間制作蒜汁，先把大蒜切成小塊，然后放入搗蒜罐里加適量鹽，用蒜杵把蒜搗爛成泥，蒜泥搗好后加適量涼開水攪勻倒入碗中備用。
17-18、把蒸好的灌腸從籠中取出，趁熱去掉紗布晾涼。
19-21、灌腸涼透后切成滾刀片，鍋中放適量油，油熱下入灌腸片進行煎炸，把灌腸的兩面煎焦后便可撈出。
22-23、把煎好的灌腸放入盤中，上面均勻的澆上蒜汁便可食用。
煎灌腸特點：色澤美觀、蒜香濃郁、焦軟相間、簡單味美。
溫馨提示：
1、用熱的味水和面的方法屬于半燙面，因此味水的溫度控制在80-90度為宜。面團的軟硬適中為好，太硬蒸出的灌腸煎炸后口感不好，而太軟在蒸的時候會塌陷不成形，面團軟硬比餃子面略軟就可以。
2、味水的香料不宜太重，略帶五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否則味道和顏色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因為蒸熟后顏色還會加深。
3、灌腸蒸好后涼透再切片，否則會粘刀也容易切碎，最好晾涼放入冰箱一小時后再切。傳統上灌腸要切滾刀片，這樣吃起來有軟有硬有焦脆有軟嫩，口感也好。
大炒勺這道適合夏季的飲酒小吃“老北京灌腸”就做好了，供喜歡北京小吃的朋友們在制作時參考！
北京的小吃灌腸已有一百多年的歷史。過去傳統制作灌腸的方法為，需要使用豬的大腸來制作，先把餡料充塞灌進豬腸里然后上籠蒸熟，因此叫做“灌腸”。灌腸蒸好后取出里面的粉腸再進行煎炸，煎炸好澆上蒜汁來食用。而制作灌腸時用過的粉腸外衣，也就是蒸熟的豬腸可以用它再制作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。
過去制作灌腸比現在的工序稍微復雜一些，先要調制好餡料，餡料一般使用的是淀粉和肥瘦相間的豬肉泥，豬肉泥只占淀粉的10%左右，而餡料里90%都是淀粉，然后再用五香水加少許紅曲汁來攪拌成混合餡料，把攪拌好的餡料灌入到豬腸里，在上面用竹簽戳一些小孔上籠蒸熟即可。發展到后來逐漸的把肉泥取消了，也不再使用豬腸了，而豬腸是用紗布來代替，制作時用紗布直接卷淀粉來蒸制，也就是現在的灌腸。這樣一來可降低成本，二來工序也簡練了許多，可味道卻不如最傳統的灌腸好吃。目前，由于使用的淀粉不同又不再使用紅曲來調餡，因此，在顏色上也是黑白不一，市場上出售的有深色的也有淺色的，灌腸的軟硬程度也不一樣。
制作灌腸其實很簡單，只需使用淀粉和面粉就可以。方法為，先把淀粉和面粉按一定比例拌勻，然后用熬煮過的五香水趁熱和面，面團和好后再用濕的紗布包裹好上籠蒸熟就可以，蒸熟晾涼再切成滾刀片用油煎炸，煎好澆上蒜汁就是一盤地道的北京小吃灌腸。
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