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2013/11/3 09:19
授權(quán)原創(chuàng)博客：小小計(jì)劃
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下
當(dāng)這款慕斯從冰箱里出來(lái)，看著它想起去年當(dāng)有些作品擺在一些專(zhuān)人業(yè)的面前時(shí) ，口感認(rèn)同，但是對(duì)每款點(diǎn)心的規(guī)格大小外形提出嚴(yán)格要求，那些涉及到商業(yè)的商家提出一些更符合實(shí)際情況的標(biāo)準(zhǔn) ，那時(shí)心里非常彷徨，因?yàn)榧彝IY制作所做的作品要求沒(méi)那么嚴(yán)格，唯有專(zhuān)業(yè)的會(huì)對(duì)作品進(jìn)行嚴(yán)格的打分 ，后來(lái)又出現(xiàn)少許的一些機(jī)會(huì)。這些機(jī)會(huì)讓自己明白專(zhuān)業(yè)做原料商所具備的條件跟責(zé)任，這些經(jīng)歷現(xiàn)在對(duì)我而言，只不過(guò)是自己人生之路的一個(gè)引子，引領(lǐng)往專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域發(fā)展。現(xiàn)在修改配方計(jì)算量跟試驗(yàn)新的作品成為每天的課題 。
這款慕斯的方子來(lái)自日本書(shū)籍（配方經(jīng)過(guò)修改）此款蛋糕底是海綿蛋糕，目前做過(guò)的海綿蛋糕配方好幾款，其中鳩嶋杏仁海綿蛋糕非常好吃，還有一款是來(lái)自歡歡的日本小嶋的海綿蛋糕 ，這款海綿蛋糕原本是一款非常普通的海綿蛋糕，由于口感不是很佳被自己淘汰。于是在配方跟量上做出修改。當(dāng)然在每款作品上對(duì)蛋糕體都是有一定的要求，為了主體更加美觀實(shí)用口感佳，（這款蛋糕體若使用戚風(fēng)蛋糕體，那么成品出來(lái)有可能會(huì)塌陷一點(diǎn)，只有海綿蛋糕體能夠承載）。
芒果果凍原料：芒果泥76G、 細(xì)砂糖8G 、麥芽糖8G 、吉士丁片3G 、芒果肉丁35-40G。
做法：
1、將芒果取肉用攪拌機(jī)打成泥，然后加糖 、麥芽糖用小火一起煮開(kāi)。
2、吉士丁片用冰水泡發(fā)10分鐘。
3、去掉水后把吉士丁片加入到溫?zé)岬拿⒐u中輕輕攪拌。
4、把剩余的芒果丁加入到（3）中混合均勻。然后倒入模具中冷凍。
海綿蛋糕原料：全蛋3個(gè)、韓國(guó)幼砂糖70G 、鐵塔黃油100G 、沙拉油 50G 、低筋面粉90G 、牛奶45G 、 法國(guó)進(jìn)口葡萄糖膠25G。
做法：
1、將無(wú)鹽黃油跟色拉油混合加熱到80度，葡糖糖膠隔熱水加溫然后蓋保鮮膜上保溫備用。
2、倒入煮沸的牛奶繼續(xù)混合后過(guò)濾（過(guò)濾可以省）。
3、將全蛋加入細(xì)砂糖打發(fā)到蓬松狀態(tài)（這里的雞蛋不能是從冰箱里直接拿出來(lái)的雞蛋，必須回溫，回溫有兩種方法 ： 一個(gè)是用熱水加溫，但是要注意水溫，還有一種是直接超市買(mǎi)來(lái)的雞蛋，冬天雞蛋必須回溫加熱到45度左右）。然后中途倒入保溫的葡糖糖膠，繼續(xù)打發(fā)到蛋糊呈現(xiàn)細(xì)膩，低落在一分鐘不消失紋路的狀態(tài)。
4、倒入過(guò)篩兩次的低筋面粉，再倒入（2）混合均勻。
