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2013/11/3 09:19
授權原創博客：小小計劃
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
當這款慕斯從冰箱里出來，看著它想起去年當有些作品擺在一些專人業的面前時 ，口感認同，但是對每款點心的規格大小外形提出嚴格要求，那些涉及到商業的商家提出一些更符合實際情況的標準 ，那時心里非常彷徨，因為家庭DIY制作所做的作品要求沒那么嚴格，唯有專業的會對作品進行嚴格的打分 ，后來又出現少許的一些機會。這些機會讓自己明白專業做原料商所具備的條件跟責任，這些經歷現在對我而言，只不過是自己人生之路的一個引子，引領往專業領域發展。現在修改配方計算量跟試驗新的作品成為每天的課題 。
這款慕斯的方子來自日本書籍（配方經過修改）此款蛋糕底是海綿蛋糕，目前做過的海綿蛋糕配方好幾款，其中鳩嶋杏仁海綿蛋糕非常好吃，還有一款是來自歡歡的日本小嶋的海綿蛋糕 ，這款海綿蛋糕原本是一款非常普通的海綿蛋糕，由于口感不是很佳被自己淘汰。于是在配方跟量上做出修改。當然在每款作品上對蛋糕體都是有一定的要求，為了主體更加美觀實用口感佳，（這款蛋糕體若使用戚風蛋糕體，那么成品出來有可能會塌陷一點，只有海綿蛋糕體能夠承載）。
芒果果凍原料：芒果泥76G、 細砂糖8G 、麥芽糖8G 、吉士丁片3G 、芒果肉丁35-40G。
做法：
1、將芒果取肉用攪拌機打成泥，然后加糖 、麥芽糖用小火一起煮開。
2、吉士丁片用冰水泡發10分鐘。
3、去掉水后把吉士丁片加入到溫熱的芒果醬中輕輕攪拌。
4、把剩余的芒果丁加入到（3）中混合均勻。然后倒入模具中冷凍。
海綿蛋糕原料：全蛋3個、韓國幼砂糖70G 、鐵塔黃油100G 、沙拉油 50G 、低筋面粉90G 、牛奶45G 、 法國進口葡萄糖膠25G。
做法：
1、將無鹽黃油跟色拉油混合加熱到80度，葡糖糖膠隔熱水加溫然后蓋保鮮膜上保溫備用。
2、倒入煮沸的牛奶繼續混合后過濾（過濾可以省）。
3、將全蛋加入細砂糖打發到蓬松狀態（這里的雞蛋不能是從冰箱里直接拿出來的雞蛋，必須回溫，回溫有兩種方法 ： 一個是用熱水加溫，但是要注意水溫，還有一種是直接超市買來的雞蛋，冬天雞蛋必須回溫加熱到45度左右）。然后中途倒入保溫的葡糖糖膠，繼續打發到蛋糊呈現細膩，低落在一分鐘不消失紋路的狀態。
4、倒入過篩兩次的低筋面粉，再倒入（2）混合均勻。
