2012/5/1 16:30

點菜這樣的“小事”和節能有什么關系？經濟學家測算，菜品點多了，吃不完浪費是小事，菜品背后涉及的燃氣、水、化工調味品等資源，點點滴滴累積起來，加上泔水垃圾的處理，就不是小事了。

浪費在同時增長

我國餐飲業是一個龐大的產業，2006年全國餐飲業零售額首次邁上1萬億元，連續16年實現兩位數高速增長。目前，零售額超過100億元的有26個省市，超過500億元的有7個省市。人均餐飲消費達到100美元。今年上半年繼續高速增加，預計全年零售額將再創歷史新高，可望實現1.22萬億元。

在這樣高速發展的數據背后，另一種浪費數據隨之增長，也是驚人的大數。餐飲是能源消耗、物資耗材的大戶，據有關材料反映，上海市日產餐飲垃圾1100噸，濟南市一天倒掉300噸飯菜。因而“節約型餐飲”成為近一時期所倡導的餐飲企業的運行目標。

節約是引導合理就餐

一說“節約”，你想到什么了？過“苦日子”；只求維持基本生存需求；花錢越少越好，消費越簡單越好……其實，我們今天提出節約型社會的“節約”，和傳統意義上的節約有根本的區別，是追求更高生活質量前提下的節約。

在今年由中國烹飪協會主辦的“節約型社會與餐飲業發展論壇”上，中烹協向全國餐飲企業發出《關于創建節約型餐飲企業的倡議書》。

商務部副部長姜增偉在論壇上說，餐飲業是一個高耗能的產業，餐飲業的浪費現象嚴重，迫切需要引導公眾樹立科學的節約方式，引導消費者合理就餐，避免餐飲消費的鋪張浪費。

節約型餐飲和促進消費并不矛盾，它不是不消費，而是要引導全社會科學消費，提倡一種更符合中國國情的合理健康的消費模式。國家發改委資源節約與環境保護司副司長周長益認為，適量點菜，培養節約型、健康型、適應時代發展的新型飲食文化，餐飲企業大有文章可做。

倡導適量點菜健康就餐

這些高屋建瓴的思考，讓一個普通食客頻頻頷首之余，也有一點隱隱的擔心：我會受到什么樣的影響？

中國烹飪協會副會長楊柳博士的一番解釋應該能解人心寬。她的第一句話就是：沒有什么影響。她說節約型不是體現在菜品上而是體現在企業運行的各個環節上。中國烹飪協會曾在2005年對全國55個大中城市餐飲企業的浪費情況做過一次調查，調查的結果顯示，水、一次性餐具、剩余飯菜、電，是浪費最多的四大宗。

這其中跟食客關系最明顯的就是剩余飯菜、一次性餐具問題。點菜這樣的“小事”和節能有什么關系？經濟學家測算，菜品點多了，吃不完浪費是小事，但菜品背后涉及的燃氣、水、化工調味品等資源點點滴滴累積起來，加上泔水垃圾的處理，就不是小事了。

2001年10月中國烹飪協會已經明確提出“倡導適量點菜、推行小份菜碟、科學健康就餐”的倡議。楊柳說，所以強調點菜師既要有業務技巧，還要有職業道德，菜點到夠吃為好，還要合理介紹菜品。比如菜單上標出的“風味菜”可能比較經濟實惠，“特色菜”可能貴一些，介紹的時候分開介紹，言外之意是你可以自由選擇，而且有語言技巧，讓客人無論作哪種選擇都感到欣然。她還講到自己被“宰”的一次親身經歷：到某家餐館時，服務員說他們點的某道菜沒有了，然后積極建議換成另外一道菜，結賬時得知，這個替代的菜貴出10倍，“那也很簡單——我們那天在座的幾個人以后誰都不會再到這家餐館去了。其實真正希望長久發展的企業，都不會這么做的——還有個市場的淘汰機制在起作用。”