手機訪問
2013/4/23 22:16
近日，不斷有年糕食品企業的工作人員詢問：年糕中是否可以添加防腐劑脫氫乙酸？為此，本報記者采訪了專業從事食品防腐保鮮技術開發的中國食品添加劑和配料協會防腐-抗氧-保鮮劑專業委員會的唐洪權先生。
據唐洪權先生介紹，脫氫乙酸俗稱脫氫醋酸。年糕是大米加工制品，在年糕防腐保鮮過程中，不可添加脫氫乙酸及其鈉鹽。在實際生產中，有些企業因對GB2760《食品添加劑使用標準》理解不當，便在年糕中違規使用脫氫乙酸及其鈉鹽。他呼吁，年糕企業在選用保鮮劑時，應使用安全高效、合法的防腐保鮮劑。
年糕是我國傳統食品，產業規模穩步擴大，但產品衛生質量也存在不少問題：細菌、霉菌等微生物超標，防腐保鮮劑超標，生產企業超范圍使用防腐劑等食品添加劑。
據唐洪權先生介紹，年糕因營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養成分，且水分含量較高，極易被微生物感染。在生產、儲存、運輸和銷售中，年糕都有可能遭受大腸桿菌、致病菌等微生物的污染，從而引發衛生安全問題甚至食物中毒事故。按照GB2760規定，在年糕中不可添加脫氫乙酸及其鈉鹽。但有的食品企業為了預防微生物超標，便在年糕生產中添加脫氫乙酸及其鈉鹽，對此，唐洪權先生認為，不能簡單地將其認定為“故意違規添加的行為”，原因包括：1.隨著食品安全法規宣傳力度的加大、食品安全整治工作的深入開展，全國的食品企業都知道食品安全的重要性，都清楚“違法違規添加的后果”，所以，絕大多數食品企業不會主觀違規使用添加劑。2.一些中小企業很可能是不清楚年糕的“食品分類號”，誤將年糕歸為“淀粉制品”，因而，在年糕中錯誤地使用了脫氫乙酸及其鈉鹽。
據中國食品添加劑和配料協會防腐-抗氧-保鮮劑專業委員會的唐洪權先生介紹，查閱GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中的“食品分類系統”所在的第181和182頁，可知：年糕和淀粉制品都屬于“糧食和糧食制品”，但二者的食品名稱和食品分類號還是不同：年糕為大米制品，分類號為06.02.02；而淀粉制品的分類號為06.05.02，包括粉絲、粉條、蝦味片、藕粉、粉圓。
唐洪權先生告訴記者，脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種防腐劑，可用于多種食品中，但其使用范圍和用量受到嚴格限制。因食品分類號不一樣，年糕和淀粉制品中可添加的防腐劑也不同。根據GB2760規定，脫氫乙酸及其鈉鹽可用來對淀粉制品進行防腐，最大使用量為千分之一，但不可用作大米加工制品的防腐劑。有些食品企業可能是對GB2760理解不透，將年糕誤認為是淀粉制品，才在年糕中錯誤地添加脫氫乙酸及其鈉鹽，這是超范圍使用防腐劑的行為。
據悉，微生物超標、發霉變質等問題在年糕行業一直存在。而使用安全高效的防腐保鮮劑，可有效減少年糕的發霉變質現象。
為滿足食品企業對高效防腐保鮮劑的需求，專業生產復配食品防腐保鮮劑的江蘇南通一生物化工科技開發有限公司與高校合作，根據不同年糕的防腐保鮮要求，研制出了天潤系列高效年糕保鮮劑。該年糕防腐保鮮劑是專門針對年糕特點，根據其微生物菌群特性，采用相應的螯合劑、防腐劑、增效劑，經科學配伍、特殊工藝精制而成，不含脫氫乙酸及其鈉鹽，完全符合GB2760，具有安全性高、針對性強、使用方便等特點。
年糕等含水量高、水分活性大、低酸性的大米加工制品，易發霉變質。天潤年糕保鮮劑的防腐保鮮原理：破壞年糕制品中特定微生物細胞壁，改變微生物細胞壁的通透性，阻止微生物分裂繁殖，因此，該保鮮劑可有效延長年糕等米面制品的貨架壽命。南通一生物科技開發公司開發的年糕保鮮劑，不僅可用于散裝年糕和定型包裝年糕的保鮮，且對糯米糍粑、河粉、米線、鮮濕面、烏冬面等均有較強的防腐保鮮效果。
據中國食品添加劑和配料協會防腐-抗氧-保鮮劑專業委員會的唐洪權先生介紹，由于年糕等米面制品的市場潛力巨大、投資又不大，所以，生產企業眾多。
為保障食品安全，同時為了減少法規方面的經營風險，米面制品企業應認真理解有關食品安全標準，科學合理地選用安全高效的防腐保鮮劑，以促進米面制品行業穩步發展。
作者邱德生簡介
作者邱德生，中國食品報記者，畢業于西南農業大學(現西南大學)食品工程專業本科，曾在食品企業從事食品技術開發、生產和質量管理達8年，現從事食品資訊收集和傳播工作，主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場營銷、行業發展趨勢等方面的信息。
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