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2013/10/11 11:42
導語：中國烹飪協會近期發布《上半年餐飲行業形勢分析》報告顯示，上半年我國餐飲業增速比去年同期回落３個百分點，成為除２００３年因“非典”因素外新世紀以來的最低值，高端餐飲更是下滑“重災區”。業內人士表示，受政策、成本等因素影響，中國餐飲業正面臨轉型陣痛。
高端餐飲成業績下滑“重災區”
據國家統計局發布的數據，今年１至８月，全國餐飲收入實現１５９１９億元，同比增長８．９％，增速比去年同期下降３．９個百分點。其中限額以上單位餐飲收入實現５１０７億元，同比下降１．９％，盡管降幅正逐月收窄，但餐飲業依然處于近年來的歷史最低點。
中國烹飪協會常務副會長馮恩援說，今年以來我國餐飲市場已遭遇嚴重下滑。數據顯示，湖南省中小企業７５％處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。
中高端餐飲是虧損“重災區”。據中國烹飪協會的報告顯示，第二季度行業虧損面達２０％，６０％的企業利潤出現大幅下降，個別企業下降超過３００％。其中，全國中大型餐飲企業數量首次出現了負增長，第一季度的數字為負２．８％。上海市餐飲烹飪行業協會的數據顯示，今年上半年上海市餐飲業出現１９９１年以來的首次下挫，收入不增反降，降幅高達１０％，其中，中高端餐飲降幅高達２０％。
從上市餐飲公司來看，全聚德上半年營收同比下降６．５２％，凈利潤同比下降３１．４５％，接待客流下降８．４７％。湘鄂情公布的中報顯示，公司上半年營收同比下降３８％，凈利潤虧損２．２億元。而情況稍好一些的小南國上半年營收６．７７５億元，同比增長６．６％，但是凈利潤幾乎“腰斬”，下滑４３．３％。
政策、人力成本、租金等因素致利潤下滑
２００６年，中國餐飲業實現歷史性跨越，全年零售額首次突破１萬億元人民幣，連續１６年實現兩位數的增長。分析人士表示，今年業績大面積下滑的直接原因與中央出臺的“八項規定”“六項禁令”相關。
湘鄂情發布公告表示，“八項規定”“六項禁令”出臺后，公司酒樓餐飲業務收入大幅下降，部分門店處于持續虧損狀態且扭虧前景不明。全聚德表示，主要原因是受市場環境影響，高端接待業務減少。小南國發布公告稱，受到政府限制宴請款待政策的影響，以及宏觀經濟增長放緩等因素的沖擊。
與此同時，餐飲企業的經營成本包括人員工資、福利、租金等也在不斷上漲。廣州一家餐飲企業負責人表示，大眾消費的成本主要是人工和房租，而高端消費更大的成本壓力則主要來自裝修和設備維護。
湘鄂情董事長孟凱接受媒體采訪時表示，湘鄂情在經營高端餐飲時，人均毛利率即使接近７０％，凈利潤卻只有不到１０％，公司僅員工薪資和福利支出每年就達到２億元，“人工（成本）增長是目前最大的問題”。
可以說，租金上漲是全國餐飲業面臨的共同問題。當前，中國經濟增速放緩，但商業地產租金卻一路上漲。今年８月，德勤發布《中國零售力量２０１３》顯示，去年商業地產租金平均增長率為３％至５％，黃金商圈的年均增幅達到１０％。
大眾化成餐飲業轉型發力點
餐飲業人士稱，國外餐飲業的平均利潤率都在１０％左右，而中國中高端餐飲的利潤率則維持在２０％至３０％之間，“本身就不可能長期維持”。有專家指出，中央提出厲行節約并非一朝一夕，今后整個餐飲行業必須回歸大眾消費，在這種情況下，高端餐飲的轉型更為重要。
馮恩援表示，大眾化餐飲將成為今后行業發展的主流方向，但高端餐飲在商務活動和個人消費中仍有存在的價值，不過需要在特色經營、特色服務方面做工作，“要重視單店的運營效果，不要再追求擴張規模和速度”。
大力發展餐飲業是拉動內需的重要手段。業內人士還建議相關部門及時出臺政策扶持餐飲業渡過“陣痛期”。中國烹飪協會有關負責人表示，餐飲行業稅費有６４項之多，其中按營業額的１％征收價格調節基金，就對利潤逐漸下滑的餐飲企業影響較大。
目前，商務部正在研究大眾化餐飲企業發展的支持政策，其中包括營養和便民角度制定行業法規標準；完善城鄉區域規劃布局，進一步貼近消費者；培養集約化、連鎖化經營品牌；從食材到餐廚保證餐飲安全等八個方面。
中國烹飪協會常務副會長馮恩援表示，引導行業轉型，加快發展大眾化餐飲，全年全國餐飲收入有望突破２．５萬億元，增速回歸兩位數。（周強）
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