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2013/11/2 10:34
快過年了，很多人都開始購買年貨，準備年夜飯了。既然過年了嘛，飯菜就要比平時講究一點，除了要用到平時不常吃的食材之外，手法上也要講究一些。比如平時做菜時“倒入的清水”，在過年時就換成高湯吧，是那種靠慢火吊出來的高湯，絕對不能是濃湯寶哈。
很多菜式的制作中，都會用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難制的湯，也是質量最好的湯。毛湯，是大多數餐廳后廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮，邊用邊補水；奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大會煮成奶白色，火小則不夠香。
要讓雞湯鮮美清澈，其實很容易，只要掌握幾個竅門就好：
1、鮮雞冰凍后再制作。如果買回來的是冰鮮雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由于動物是剛被宰殺，體內會釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌的過程。
2、剔除的部位。雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。1. 雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細菌，不利于雞湯的衛生。2. 去除雞的內臟和雞屁股。
3、用淘米水浸泡。先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更嫩。
4、先焯再冰。事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產生。
5、冷水下鍋，讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味。
6、二次撇沫。焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發。
7、最后加鹽。關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。
松茸雞湯
原料：
老母雞1只、松茸兩朵、姜片適量、鹽適量。
做法：
1、去除雞的趾甲、雞屁股和內臟。如果是鮮雞，需要提前放入冷凍室凍3-4小時。
2、洗凈的雞放在淘米水中浸泡15分鐘。
3、把雞和姜片放入冷水中，大火煮至沸騰，撇去浮沫，焯雞的水倒掉。
4、把焯好的雞在冷中中浸泡幾分鐘。
5、再取一鍋冷水，將雞冷水下鍋，大火煮開后撇去剩余的浮沫。
6、將煮開的雞湯和雞一同倒入密封的容器中，小火慢熬1.5至2個小時，其間不要開蓋。如果需要加其它食材，在這步中加入，我加了兩朵松茸。還可以放入枸杞、蘑菇等食材，隨個人喜好吧。
7、雞湯中加入適量的鹽，再繼續小火煮5分鐘即可。
