2012/5/18 17:34

授權原創博客：大炒勺
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“魯菜”在高檔菜肴中，最講究湯的運用，其中最好的湯就是“清湯”接下來是二湯、奶湯和一般的骨湯、雞湯等。

“清湯”又名高湯或上湯。“清湯”的制作工藝很講究，投料都是按比例來搭配的。首先，要選用老母雞，母雞越老含的各種氨基酸就越豐富，因此在煮的過程中所激發出的芳香物質就會越醇厚。

煮出的湯看似清澈如水，但味道會異常的醇厚和鮮美。其次，要選用上等的干貝，干貝也會散發出很濃郁的鮮美味道。另外再配以豬前肘和少許金華火腿，這就是制做“清湯”的所有原料。

“清湯”制作的比例為；老母雞五只、豬前肘一個、金華火腿100克、上好干貝50克，另外還有，雞茸二斤、牛血臊500ml。

制作方法為；把母雞和豬肘洗凈，用開水燙煮一遍，另起一個干凈的煮湯容器，放入燙過的雞和肘子，加入原料五倍的清水，再放入金華火腿瘦肉、干貝，先用大火煮開，但不要令其泛花，然后改文火，以湯似開不開為標準。湯的溫度大約在攝氏90-95度即可，燜煮兩個半小時，期間打兩次浮沫。

湯煮好后，以一斤原料出二斤湯的標準就行。然后用細篩濾出純湯，此便為初次煮過的清湯原料，也稱之為原湯，接下來，把濾出的原湯再次上火煮開，但不要大開，也是以將要開而未開為標準，把準備好的一半雞茸和一半血臊混合拌勻，然后倒入湯中，此時的湯中會泛起大量浮沫和煮熟的雞茸漂浮在湯面，用篩勺撈出這些漂浮物不要，然后再按此法，把另一半的雞茸和血臊混合好投入湯中，待其浮起再次撈出。您再看此時的湯，會清澈見底，顏色呈淡淡的茶黃色，這就是制作的最高級的“清湯”，用它可制作“清湯燕窩”、“白扒魚翅”和各種頂級的山珍海味。此湯的制法奧秘和功夫，全在于“煮”和“清”兩個環節上，“煮”，要低溫燜煮，稍一泛花便會渾濁。“清”要把雞茸剁得細膩和血臊混合均勻后，方能把它倒入湯中，用它吸納出湯中的雜質，使制出的湯，清澈能見鍋底才算達標，這就是魯菜制作上好“清湯”的全部秘密。

剩下來，把煮過的雞、肘子、火腿和干貝等原料，再次加清水用旺火煮開，再改為小火煮3小時，此湯便為二湯，可作為炒菜或制作砂鍋等其它菜肴使用。

酒席中不可無“湯”，今天制作一款魯菜中較傳統的“蓮蓬三鮮湯”，其制作方法如下。

原料：

海參片50克、魷魚片50克、水發銀耳50克、蝦茸50克、雞蛋清2只、青豌豆20克、玉米淀粉適量、雞湯600ml 。

調料：

鹽2克、黃酒5克、雞粉2克、胡椒粉少許。

做法：

1、把蛋清用蛋抽或筷子攪打。

2、蛋清攪打至稍硬的發泡即可。

3、往蝦茸里放入鹽、雞粉、胡椒粉和幾滴黃酒，然后加入一湯匙干玉米淀粉攪勻。

4、攪勻后，再分三至四次加入蛋清糊攪勻。

5、加入蛋清糊攪拌時不要用力，拌勻即可。

6、準備六只小碗，在里面涂抹一層食用油。

7、把糊漿逐一分勻要入小碗七分滿即可。

8、在小碗里的糊漿上點綴上鮮豌豆粒，呈蓮蓬狀即可。