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2013/11/2 09:53
時間過得真快，轉眼又是新年。
一年一度的年菜PK又如火如荼地拉開帷幕，作為新浪年菜的資深選手，必須要上一道真正大菜才可以服眾啊，對不啦？對中國人來說，沒有哪一頓飯能與年夜飯相比，盡管時代和地域的變化令年夜飯呈現出不同的面貌，如北方人吃餃子，江南人吃年糕，嶺南人吃白斬雞，但不管如何，年菜承載的不僅是口腹之歡，更是中國人親情和鄉愁。
所以，拋棄年菜的味道不說，年菜更重要的是必須要有一個好意頭。所謂意頭，就是利用語言的諧音，表達出一種吉祥的意義。特別是在嶺南的粵語地區，獨特的白話口音造就了年菜的各種意頭層出不窮，比如過年團圓的時候必有“家肥屋潤”，實際上香芋扣肉，蓋因白話“芋”是“屋”的諧音；又如蠔豉煲豬利，就是“好事大利”，清蒸魚就是“年年有余”總之求的就是要有一個好口彩，嶺南人固執地認為，有好的彩頭才有好的生活。
嶺南人家過年一定要吃豬手，當然是希望來年“發財就手”啦，我記得小時候過年，媽媽一定會扛一只大豬腿回來，早早的把豬大腿肉多的部位用竹簽固定，放到油鍋中炸成一個大圓蹄，這就是做酸甜圓蹄扣的重要食材了，至于豬腿前面那些少肉的部位，就會用來做白云豬手。
其實，白云豬手做起來相當麻煩，首先要小心地將豬手切開，取出中間的那根大骨頭，放到蔥姜水中煮熟，再用線繩和竹片固定，回恢成豬手原來的樣子，然后放到調味汁中浸足時間上味，直浸泡到豬手呈現潔白晶瑩的質感，如白云一般，吃起來只有甜美原味，不允許有任何異味。白云豬手的做法，不弱于一場嚴謹的科學試驗，必須要耐心地用鑷子拔除所有細豬毛，懶惰的廚師通常用火槍烤豬毛，卻不知就是火槍噴出的火苗，會令豬皮收縮，不僅影響了外觀的肥滿，最基本的彈牙口感也會消失殆盡，所以，白云豬手絕對是考驗嶺南煮婦的一道大菜，無論食材選擇、手工技巧，還是火候控制、時間上味，都非常講究。
不過，大家都知道，戲戲最善長化繁為簡了，有信心讓你也可以做出口感超好的白云豬手，過年的時候向家人驚喜地露一手吧！
白云豬手
原料：
豬手2只、香蔥2根、姜5片。
調料：
高度米酒20ML、鹽5克、白醋50克、冰糖20顆。
做法：
1、豬手用刀片小心剃干凈表面的細毛，洗凈后斬成大件，再把豬手放入鍋內，倒入一大碗水沒過豬手，加入香蔥、姜片和高度米酒，大火煮開，轉小火煮30分鐘。
2、豬手煮好后，用流動的水沖洗干凈表面浮沫。
3、再投入冰水中迅速降溫，直至涼透，用廚房紙吸干表面水分，放入一個深口保鮮碗中。
4、鍋里倒入500ML清水，加白醋、冰糖和鹽，熬煮成調味汁。
5、把煮好的調味汁倒到豬手中，拌勻，蓋上蓋子，送入冰箱冷藏24小時入味即可。
戲戲叮嚀：
豬手也就是豬前腿，前腿不需要太多支撐力量，所以較后腿口感要好。
煮豬手一定要小火，才能保持豬皮的完整。
煮豬手最好用高度米酒，去味效果最好。
煮好的豬手要馬上投入冰水中浸泡，是令其更加有彈性。
豬手入味主要是靠浸泡，浸泡的時間必須要足，但要放在冰箱中浸泡口感更爽脆。
主要的調味以清淡為主，做好的白云豬手可以配自己喜歡的沾醬食用。
