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2013/11/2 09:48
授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下
“蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統(tǒng)清真菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和調(diào)料的搭配上。有些朋友在制作這道菜時(shí)，喜歡用淀粉把羊肉事先漿制好再炒，認(rèn)為這樣吃起來比較嫩，其實(shí)這是不正確的。漿制后的肉雖然滑嫩，但膻氣味兒較重，這是由于淀粉把肉封閉起來而膻味兒散發(fā)不出來的緣故，這道菜吃的就是原本羊肉的味道，如在制作中畫蛇添足反而不好。
蔥爆羊肉，主要突出一個(gè)“爆”字，肉下鍋后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作蔥爆羊肉的正確方法。在酒樓或酒店里使用的灶具比較大，燃燒器所散發(fā)的火力很給力，制作這道菜就相對(duì)比較容易一些。而家庭中使用的灶具比較小火力達(dá)不到，如制作超過一斤以上的羊肉火力會(huì)立即降低，肉很容易出湯，因此菜的質(zhì)量很不好掌握。其實(shí)，您只要掌握三點(diǎn)就可以達(dá)到酒店的質(zhì)量和水平，一是羊肉以不超過300克為宜，量不要大，二是把肉用調(diào)料提前拌勻碼味，三是把鍋燒熱，肉下鍋后用高火猛炒數(shù)下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質(zhì)量。其實(shí)，爆炒的過程關(guān)鍵就在于炒菜時(shí)的速度。
蔥爆羊肉，一般我選擇羊的后腿肉自己切片。而市場(chǎng)上的羊肉片最不好用，其質(zhì)量和口感都不好，只能適合涮肉用。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，肉稍肥一點(diǎn)點(diǎn)也沒關(guān)系，那樣味道會(huì)更濃香。大蔥，要選擇山東大蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白切成滾刀塊，然后用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈松散的片狀，這樣便于受熱均勻熟的也快，用這種處理大蔥的方法，使蔥下鍋后可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會(huì)有清脆感。好了，不多羅嗦了，下面開練。
原料：
羊后腿切片300克、大蔥150克、姜絲15克、紹酒15克、醬油25克、精鹽2克、味精2克、胡椒粉0.3克、白糖15克、香醋10克、香油20克、烹調(diào)油適量。
做法：
1-3、羊肉碼味；羊肉里放入姜絲和少許紹酒，再放入適量醬油，以300克羊肉片放醬油大約25克左右就可以，然后再撒少許鹽。
4-8、撒入少許味精和胡椒粉，最后放入15克左右的白糖。
7-9、羊肉放好調(diào)料后用手反復(fù)抓勻，使所有調(diào)味料吸入到羊肉里感覺較干即可，然后倒入適量香油拌勻腌制5分鐘。炒鍋上火燒熱注入適量烹調(diào)油（最好使用花生油口味才好），燒至八成熱倒入羊肉，并用筷子快速把羊肉片攪散。
10-12、羊肉變色放入大蔥，用猛火快速翻炒均勻，然后沿鍋邊烹入幾滴香醋快速炒勻便可出鍋碼盤。
此菜特點(diǎn)：色澤油潤(rùn)美觀、肉香濃郁誘人、略帶點(diǎn)點(diǎn)湯汁、入口肉嫩蔥脆、羊肉鮮美香濃、適合飲酒小酌。
溫馨提示：
1、腌肉時(shí)如是用生抽，由于顏色較淺可放幾滴老抽調(diào)色，如使用北方的醬油色較深，便不用放老抽了。腌制好的復(fù)合口味應(yīng)是咸鮮回味微甜。
2、在家庭制作時(shí)，肉片下鍋后建議使用筷子攪散肉片，這樣很快便可把肉打散，肉片攪散的越快受熱就越均勻，從下鍋后快速翻炒均勻便可斷生。
3、醋要最后放，不要把醋倒在肉上，而是沿鍋邊烹入，使醋揮發(fā)得稍快一些，吃起來既有淡淡的醋香也不會(huì)有多余的酸味兒。蔥爆羊肉最后的成品口味為，是一道較有層次的復(fù)合口味，入口后所用的幾種調(diào)味料的味道都可品嘗到，但又都不可單獨(dú)突出才是最地道的一道“蔥爆羊肉”。
大炒勺的這道老北京傳統(tǒng)的清真菜肴“蔥爆羊肉”就做好了，供朋友們參考！
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