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2013/11/2 09:47
川菜中有很多經典的牛肉做法，最受歡迎的應該是水煮牛肉吧，其他如粉蒸牛肉、燈影牛肉、麻辣牛肉干等也是白吃不厭的菜肴，麻辣牛肉干既是佐酒佳肴又是誘人的零食，自制的牛肉干不會像買的那樣干硬，可做到外焦里嫩，用澳洲牛肉做的麻辣牛肉干越嚼越香，慢慢咀嚼可以吃出牛肉的甘厚和醇香。
麻辣牛肉干
原料：
牛肉瘦肉500克、花椒面5克（約2/3茶匙）、辣椒面10克（約1湯匙）、料酒2湯匙（30ml）、白糖15克、醬油2湯匙（30ml）、香油1湯匙（15ml）、鹽適量、牛肉湯1大碗、蔥50克、姜片50克、熟芝麻50克。
做法：
1、將牛肉放入鍋內加入適量水煮熟透約20分鐘左右，撈出晾涼，剩下的牛肉湯過濾掉雜質以后待用。
2、將煮熟的牛肉切成筷子粗細長約4厘米的長條，再放入20克姜、20克蔥、1湯匙料酒、適量鹽、1湯匙醬油拌勻碼味半小時。
3、鍋內放入足夠的油燒至7成熱，將牛肉內的姜蔥揀去，將牛肉條放入熱油炸至表面棕紅色撈出，瀝干油待用。
4、炸過牛肉的油過濾以后可以做其他用處，換一個干凈的炒鍋，放入3湯匙的左右的底油，再放入姜蔥炒香。
5、再放入炸過的牛肉條，以及料酒、白糖、牛肉湯、醬油，大火翻炒收汁。
6、待湯汁收濃時，揀出姜蔥不要，放入花椒面、辣椒面，關火再淋入香油拌勻，最后撒上熟芝麻拌勻即可。做好的麻辣牛肉干可作為涼菜、零食等，多余的可放入保鮮盒放入冰箱冷藏，可保存較長時間。
這次做麻辣牛肉干用的是澳洲牛肉，部位是“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），就是牛腹肉的中心部分，這個部位的肉適合炒、燒烤等，不適合煎牛排，纖維較粗，但肉質還是很嫩。
這就是整塊的“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），中文也叫腹肉心。
從面這張“澳洲牛肉主要切塊分割圖”可以清楚了解這塊“腹肉心”的位置。
澳洲牛肉分為草飼牛肉（Grass-fed beef)和谷飼牛肉（Grain-fed beef）兩大類，大多數的澳洲肉牛是采用天然放牧方式飼養。由于澳洲地員廣闊、空氣清新、水質干凈，澳洲草飼牛只便是在水草豐美的大草原上牧養。草飼牛肉無論從安全性和健康角度來說都更好，但因為肉質精瘦口感不如谷飼牛肉油潤。
澳洲的谷飼牛肉（Grain-fed beef）是當草飼牛只達到某種重量或年紀時再將牛只集中并以高營養谷飼喂養至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，稱為大理石紋或油花（Marbling)。谷飼牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的質量經過穩定程序的飼養后，均相當一致。
目前市面上的澳洲谷飼牛肉都是根據牛只喂食谷物的天數和牛種來分類，分別有：谷飼100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。在澳洲牛肉的包裝上均會注明是草飼牛肉還是谷飼牛肉，方便大家選擇。
從這塊牛肉的包裝上可以到標明有“Premium Grain Fed Beef”，就是優質的谷飼牛肉。另外，還有中英文的標簽注明此塊牛肉的名稱、產地、出口商、生產日期、保存方法、工廠注冊號等信息。
