2012/5/18 17:40

授權原創博客：大炒勺
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“炸烹蝦段”，是魯菜中快炒的精品菜肴，它很早就被山東師傅帶到了北京。“炸烹蝦段”，過去是京城里有名的魯菜經營者“八大樓”之一“按府樓”中的一道看家菜，也是當年膠東半島魯菜發祥地的一道代表菜。

很多人都把“炸烹蝦段”誤解為是“京菜”，其實不然，這是一款地道的山東菜。這道菜，原是由京城經營魯菜的著名“八大樓”之一“安福樓”的一位山東李姓師傅帶到北京的。“安福樓”解放前的地址就開設在目前的王府井百貨大樓所在地，是由山東人安蘊卿老先生的父輩所創辦。

“安福樓”，當年聚集了一批魯菜中的頂級的廚師，那里的芫爆、炸烹、焦溜、白扒、紅燒等很是有名氣。但，經過時間的推移和歷史的變遷，“安福樓”早已消失在了歷史的長河之中！

解放前的“安福樓”可不是這個樣子，在當年可是京城里赫赫有名的頂級酒樓！北京過去有句俗話，叫做；“武福、文興”，其意就是安福樓是武將聚集的場所，而東興樓是文官顯貴們的聚會之地。

“安福樓”當年接待的常客都是有錢的清朝遺老遺少和王公貴族，如，愛新覺羅家族、清末的達官顯貴、北洋軍閥里的頭面人物及后來的國民黨軍機要人等。里面最有名的比如，袁世凱的兒子袁克定、奉系軍閥張作霖、段祺瑞和吳佩孚等，還有后來日本侵華時期的諜報總機關長土肥原賢二手下的首席大特務“川島芳子”。

川島芳子又名金壁輝，是清代末年肅親王善耆的十四格格，名叫愛新覺羅·顯玙，漢名“金壁輝”，酒樓里上至老板下至伙計都管她叫“金司令”。金壁輝和袁克定，都喜歡吃這道“炸烹蝦段”，是每次酒席中必點的菜肴。

在“安福樓”里這些歷史故事很多，后來，在日本投降后，“安福樓”由于牽扯政治被逼無奈兌了出去又換了東家，但一直沿用這個字號，直至繼續經營到解放前夕才正式關張。這段歷史故事暫且隱起不提，以后有時間再細說京城里“八大樓”的那段陳年的往事。

“炸烹蝦段”，是魯菜中傳統的代表菜之一。它制作快捷、味道鮮美，是一道魯菜中快捷的小炒兒菜肴。今天，大炒勺就烹制這款歷史悠久鼎鼎大名的精美小炒兒“炸烹蝦段”，其主要做法如下。

原料：

青島對蝦350克、蔥絲8克、姜絲5克、蒜片5克。

調料：

鹽2克、白糖5克、香醋5克、雞粉1克、胡椒粉少許、醬油3克、黃酒10克、淀粉適量、烹調油適量、清水少許。

做法：

1、把蝦去凈蝦腸剁掉頭尾不要，把蝦身切為兩段。

2、在切好的蝦段里放入少許鹽。

3、撒入少許胡椒粉。

4、滴入幾滴紹興黃酒，然后用手抓勻腌制10分鐘。

5、把腌制好的蝦段裹上干淀粉。

6、裹好干淀粉后，令其自然透濕翻漿3分鐘。

7、把蝦放在笊籬里抖掉蝦段上多余的干淀粉。

8、調制芡汁，里面放入鹽1克、雞粉2克、白糖5克、香醋5克、白胡椒粉少許、紹興花雕酒10克和少許干淀粉，然后加少許清水攪勻。