2012/2/8 14:43

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牛肉滑炒，口感很重要，炒的太老，如嚼干柴，很沒味道，但是自己處理的牛肉，也上了漿，裹了層生粉啥的，炒出來總還是會覺得有一點點兒老了~

原料：

牛柳1塊、蘆筍1把、蒜末。

調料：

鹽、雞精、生粉、胡椒粉、糖、蠔油、淀粉、料酒。

做法：

1、牛柳切成片，加入一點點鹽，料酒，雞精，胡椒粉，還有適量水一起抓勻，水可以多倒一些，抓勻，讓牛肉充分的把水分吸收進去，抓到略有些粘稠的感覺，調入生粉，拌勻腌制20分鐘。（建議做飯前第一步先做這個步驟，這樣，時間空下來可以去做其它的菜）

2、蘆筍洗凈去除老頭，切成段，入開水鍋中加少許油氽至5成熟；在腌制好的牛肉中倒少許油抓勻（防止粘鍋），鍋燒熱放油，倒入牛柳片滑炒至顏色一變就關火盛出；

3、鍋中留底油炒香蒜末，放入蘆筍略炒，加少許水增加濕潤度，最后放入牛柳片，調入，鹽，雞精，少許糖，蠔油翻勻盛出即可。

飯店里點牛柳，卻會發現，肉質非常的嫩，幾乎入口即化~這是為什么呢？

偶然在本雜志上看到有介紹牛肉如何才能致嫩，與大家分享：

致嫩效果因水多少而變

牛肉吸水量20%-30%

以牛里脊為例：

取500克牛里脊，切成烹調所需要的形狀，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆內，加入清水100克，食粉（就是小蘇打）生抽各5克，味精，老抽各10克略微調拌，室溫下浸泡3-5小時，在這個過程中，牛里脊會自然吸收所有的調料和水分。如果還有水分沒有吸收，則可以通過攪打的方式，讓它將盆內的水分全部吸收進去，取雞蛋1個磕入盆內，攪拌至牛里脊和雞蛋混合均勻，再放入生粉25克，輕輕抓拌均勻后封油（表面倒層油），入冰箱冷藏3-5小時。

上面的這個方法我試驗過，是將牛柳切成厚厚的長條狀，當烹制出來的時候，確實非常的欣喜，和飯店的牛柳口感是基本相同的，只是費時間罷了，所以大家如果想追求飯店口感又有時間的話，不妨一試。當然，如果你嫌費時費事，就把牛柳切成薄片，用下面這個方法，也能吃到滑嫩的牛柳！

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_646f894a0100knl7.html