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2012/2/8 14:39
最普通的一個毛豆燒茄子，在北京人看來，是一定要在入秋時吃的菜。因為這會兒的茄子老嫩正合適，這樣的茄子最好吃，再往后茄子就老了，再吃就不是味兒了。而且一定要用北京本地的圓茄子，不能用長茄子。而且此時毛豆也正新鮮上市，用嫩茄子加上鮮毛豆一燒，是又應季又好吃的一道家常下飯菜。
茄子是非常吃油的菜，做燒茄子更是要用大量的油。要擱過去偶爾這么吃一回還行，現在可真不能這么吃油了，所以現在做燒茄子，要大大減少用油量。怎么做呢，就是把第一步的炸茄子改為小火慢煎，然后不重復入鍋，就避免了兩次用油的情況。這樣雖然油用得少多了，但做出的毛豆燒茄子仍是很好吃的。傳統做法也要考慮到當下的實際情況，在享受美味的同時，盡量接近健康才是我們要追求的目標。
原料：
做法：
1、將茄子洗凈，不要削皮，切成較厚的大片，攤開在案板上或笸籮里，晾上半天。
2、待茄子晾得差不多了，把新鮮毛豆剝出來洗干凈，大蒜切碎。
3、鍋燒熱，倒入比平時炒菜稍多些的油，倒入茄子小火慢煎。
4、煎至茄子全部變軟，體積縮小。
5、鍋中倒入醬油，再加水沒過茄子，倒入鮮毛豆翻炒勻，加蓋燜煮5、6分鐘至湯汁基本收濃。
6、倒入一小勺白糖翻炒均勻。
7、把大量蒜末倒入即關火，再用余溫翻炒幾下至蒜出香味即可出鍋。
備注：
1、茄子皮不要去掉。
2、茄子切片后先晾半天是為了揮發掉一些水分，否則煎的時候茄子容易出水。嫌麻煩也可不晾，直接煎。
3、新鮮的毛豆很嫩，很容易熟，在燜煮過程中就可煮熟。也可以事先把毛豆焯熟，在茄子快出鍋時再把焯好的毛豆倒入鍋中一起炒入味。
4、過程中已倒入醬油，最后再根據口味決定是否加鹽。
5、一個中等大小的茄子要配半頭蒜，蒜多一些菜更香。
