2012/2/8 14:02

平常禪 blog

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芥藍牛柳

烹制出嫩滑化渣的酒店級牛柳的五個招數

原料：

食用堿一點點、就是用手指捏一點點、比1/4茶匙還要少、雞精0.5茶匙、生粉0.5大匙、糖0.5茶匙、鹽0.5茶匙、水若干、油1大匙。

招數一：切（目的：切斷筋腱）

1、牛里脊切之前，先要將肉邊的油去掉，并去掉牛里脊底部的肉筋；

2、每隔0.5公分切一斷刀，差不多1兩1塊，刀可稍微傾斜一點，將牛里脊依次切成大厚片待用。

小貼士：

1、俗話說：橫切牛肉豎切豬，就是說牛肉要橫著肉的紋路切。這是因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉，咀嚼起來口感很差；

2、炒牛肉最好選里脊部位，肉質嫩且筋少。

招數二：錘 （目的：細化纖維）

1、切好的牛里脊要用肉錘或刀背捶打，錘的力度要掌握好，不是要錘碎，只是斷筋而已。錘打到牛里脊比沒有捶打前至少增大到1.5-2倍。

錘過的牛柳，比沒有錘之前增至1.5—2倍

小貼士：

捶打的目的只是讓牛里脊的纖維阻斷，使其更嫩，并不是剁肉餡。所以如果用刀的話，只能用刀背。不管用肉錘還是刀背，注意力度。

招數三：腌   （目的：使肉充滿水分）

1、將錘好的牛里脊放入盆中，倒入腌料和水抓勻。注意水要逐漸加，邊加邊用手攪拌牛里脊，直至水被“吃”進去為止，然后再加水進去，順同樣方向抓勻。直到無法加進水為止。如此腌上10分鐘‘

準備腌牛肉，右邊的是腌牛肉料                    將腌牛肉料倒入牛肉中

小貼士：

1、攪拌牛肉的力度不要太大，不要將肉弄破。

2、放入的水量多少，主要看肉是否呈現膨脹狀態，摸上去手感是否厚實，以及目視是否可見其往外滲水，是的話就不要再加水了。

3、食用堿一定不能多哈，就是一點點而已。如果沒有堿，就用嫩肉粉代替。

招數四：封（目的：鎖住水分）

1、腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌勻，并加入油，要讓每一片都沾上油哈。經過封油后的牛肉，不僅通過油鎖住了腌制過程中的水分，而且當入鍋爆炒后，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連；

2、封好油的牛肉，看不出水了。

小貼士：

油的用量根據牛肉多少而定，但務必要讓每片牛肉都沾上油。

招數五：爆（目的：大火爆炒，讓牛肉外表迅速加熱鎖住調味料和水分，口感細膩爽畫）

1、冷鍋燒熱后，再入油，加熱至八分熟后，入牛柳滑炒至熟即可。