2012/5/17 17:37

授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下

你要問起北京的老人，到底吃面的澆頭有多少？大多回答你，當然是“十八澆頭”了。其實，通過了解還不止這些！有些我在日志里早已介紹過，今天就先簡單概述一下老北京有關“汆兒面”的吃法。

“汆兒面”實際就是不勾芡的一種鹵面，它最適合“夏至”以后食用。把煮熟的面條用涼水過的涼涼的，澆上各式的汆兒，吃起來那叫一個爽快，呵呵！打鹵就不行了，勾芡后粘糊糊的，不適宜吃過水的面條。

“汆兒面”的鼻祖，其實就是北京人愛吃的一種“花椒汆兒面”。相傳，他是來在王府的一種吃食，做法很簡單，就是先用油炸花椒，把花椒炸香后，放入適量的蔥花和醬油調好味道，用它拌面就可以。它的主角兒是配很多蔬菜的面碼，吃起來即爽口又開胃，正適合入夏時分來食用。

后來，從“花椒汆兒面”中又派生出“羊肉汆兒面”、“牛肉汆兒面”、“肉絲汆兒面”等等，這些是肉的，還有素的汆兒面，比如，“木須汆兒面”、“扁豆汆兒面”、“茄子汆兒面”、“尖椒汆兒面”、“榨菜汆兒面”等等，共有“十八澆頭”之說，呵呵！

今天，我做了十八澆頭中的兩種澆頭，所以叫做“雙汆兒面”，吃起來涼涼的，可爽了！做好后，給鄰居大姐端了一碗，她都吃完飯了，結果又吃了一碗，她講話，經不住誘惑，因為，比她做的好吃，呵呵！擦黑兒時分，我正在上網，可隔窗往樓下看看，鄰居大姐還在那里遛彎兒呢，可能吃撐了正在消化，呵呵！

這兩款“雙汆兒面”是，傳統的“花椒汆兒面”和“木須汆兒面”，主要做法如下。

原料：

鮮蛋面400克。

配料：

黃瓜絲、豆芽菜各適量。

花椒汆兒：

花椒3克、蔥花20克、雞粉2克、醬油30克、清水50ml、鹽3克、烹調油適量。

木須汆兒：

雞蛋3個、水發木耳70克、西紅柿350克、醬油20克、鹽2克、雞粉3克、蔥花15克、清水適量。

做法：

花椒汆兒制作：

1、先把花椒炸香。

2、花椒炸香后下入蔥花。

3、蔥花煸出香味烹入醬油。

4、醬油煮開倒入適量清水。

5、水開撒入鹽調味。

6、撒入少許雞粉提鮮。

7、放入雞粉后便可出鍋，花椒汆兒制作完成。