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2012/2/8 15:58
小貼士：
基礎學習：蛋白打發：蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。糖加完后繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。當呈棉花狀且無光澤，此打發蛋白霜即為打發過頭，不易與面糊拌合。
自我批評&小結：
1、蛋白打發挺關鍵的，我第一次學習，做得不是太好；
2、該餅干以脆為風味，因此蛋白糊攤在油紙上，盡量薄為佳，而我放入撻模里更是不宜，中間厚，口感既不象餅干又不象蛋糕。開始驚嘆這么個小餅干怎么要烤這么久，師傅答曰低溫慢烤才能增加脆度。真是有道理。師傅就是厲害。看來這餅干無論從原料還是處理方式來看，都是極其健康的。
3、直接用油紙鋪還是很沾底，或許先涂些油會好些？或者油布？（俺木有油布哩）這個問題解決好，我一定會常做它的。
