2012/2/8 12:25

十九、法式茄排

主料：茄子400克

配料：雞蛋2個，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。

調料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。

制作：

(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成0。6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。

(2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將腌后的茄片擠去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍實。

(3)勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內。

(4)番茄醬放入勺內略炒，加鹽，白糖裝入小碗，食用時蘸用。

關鍵：茄片腌后盡量擠干水份，再沾面粉。

二十、脆皮茄卷

主料：長茄子300克，豬肉餡150克。

配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，面粉25克，色拉油750克。

調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。

制作：

(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。

(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，姜末，雞蛋攪均勻后，再放入腌好的茄片內卷好，沾面粉。

(3)脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的煳，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。

關鍵：脆皮糊攪好立即用。

二十一、東坡茄子

主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。

配料：濕淀粉10克，色拉油750克。

調料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。

制作：

(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。

(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。

(3)勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥，姜末稍炒，放醬油，鹽，味精，白糖，料酒，湯燒開后倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。

(4)把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。

關鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。