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2013/11/2 00:34
要說拌涼菜，最懷念的是前些年去東北掌勺20多人的年夜飯那次，涼菜都是用臉盆那么大的盆子拌的，洗干凈了手，邊倒涼拌汁，邊用手攪拌，格外豪邁。分裝到盤子里，上桌沒一會就吃完了，平時就好吃肉的叔叔們還在喊著，再來一盤的時刻，我這個大廚子，叉腰仰天長笑，很得意地說。
時隔幾年了，再做用臉盆拌的涼菜，相信應該更好吃的說，誰讓家里有個逼著人奮發圖強的爺們啊。
涼菜是四季菜，無論冬夏，家宴也好，開席也罷，都是當頭菜，頭開得好不好，印象留的深不深就取決于第一道上場涼菜。所以留幾個關鍵涼拌汁是特別重要滴。這個略發甜口，甜咸香辣的麻醬涼拌汁值得收藏……
原料：
菠菜一把、雞胸肉一塊、料酒、蔥段、姜片、麻醬一大勺、生抽一勺、香醋半勺、香油一勺、鹽適量、蒜泥一勺、姜一片、蔥一段、紅辣椒兩根、糖一勺、味啉一勺、熟芝麻適量。
做法：
1、雞胸肉洗凈后放入涼水鍋里，少加一點料酒、蔥、姜片，大火燒開4分鐘后，關火，蓋蓋燜8分鐘，撈出，里面沒有血絲即可，撕成絲備用。
2、菠菜洗凈，取一個湯鍋燒開水，加鹽，放入菠菜，水滾后，撈出菠菜，泡在涼水里，撈出來用手攥一下，把水擠去，切段。
3、取一個大一點的碗，放入菠菜雞絲，切幾片辣椒，鍋里燒熱油，澆一下辣椒；
4、麻醬用涼白開泄開了，放入蒜泥2勺，加一勺生抽，半勺醋，一勺香油，一勺糖，味啉一勺，鹽適量，喜歡辣椒的可以再放一勺辣椒油。攪拌均勻后，澆在菠菜雞絲上，撒上芝麻，拌勻即可。
羅嗦幾句
1、這個汁很簡單，糖的量要略多點，有股子稍甜的味道更好吃。
2、雞胸肉不是煮熟的，而是燜熟的，如果你是煮熟的，你的雞胸肉一定是柴柴的，甚至塞牙縫，俺的方法是燜，雞胸按照大小，煮的時間略有縮短，燜的時間不動。如果不能確定，就撕開大塊看中間，是否沒有紅血絲，如果有，丟回去繼續燜即可。
3、味啉在大的超市進口區都能買到，類似中國的料酒，但要更甜，味道不那么沖。如果買不到，萬能的淘寶也是可以滴。
4、醋別多了，就是個意思，否則酸味很搶，就不那么甜咸香了。
5、去年、前年拌涼菜還喜歡用1整個大雞胸，現在調整到就是三分之一個雞胸肉拌一整把菠菜，肉不能一下斷，必須循序漸進的說。
