2012/2/8 15:37

淮揚菜系是我國烹飪行業的一支重要流派。它不僅代表了揚州的烹飪技藝，也代表了我國東南部、淮河以南這一廣大區域的烹飪技藝，故有“東南佳味”之稱。為國內外專家、群眾所公認，與京、川、奧菜齊名，是我國主要菜系之一。

維揚菜系的主要特點是： 選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、咸中微甜、南北皆宜。揚州廚師且精于瓜果食品雕刻。

紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜的三顆明珠。

紅樓宴， 是《紅樓夢》書中所寫菜肴的創新。作者曹雪芹曾在揚州久留過，他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時也曾設宴招待六司百宮。著名的紅學家馮其庸說：紅樓菜實在是揚州菜的體系。

三頭宴， 是將揚州的三道傳統名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發展而成的宴席。獅子頭，肥嫩不膩；鰱魚頭，口味香醇；整豬頭，香溢四座，均具有濃郁的鄉土風味。

全藕宴， 歷代以來被稱為水鄉澤國，又被譽為荷藕之鄉的寶應，根據歷代祖先遺傳的制作方法，又創新出50余種藕菜肴，形成獨特的全藕席，寶應賓館推出的該菜肴，深受中外來賓的歡迎和贊譽。

揚州菜肴除保持原淮揚特色的三頭宴、富春包子、燒尾宴外，又創新推出瓊花宴、河鮮宴、 菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宮宴、乾隆御宴、全素宴、火鍋系列等一系列菜品，其特色菜大煮干絲、將軍過橋、醋溜桂魚、三套鴨等不可不嘗。

要品嘗正宗的特色菜肴，去揚州的老字號最為實惠。口味不僅正宗，而且價位相對適中。還可去賓館飯店或揚州美食一條街等地。

揚州風味小吃

是揚州菜系的一個重要組成部分。通常指酒宴上冷盤、炒盤和大菜以外的席點、大眾化小吃及民間所做的小吃、食品。揚州點心以嫩酵、溫水面團、油酥、面條和應時點心為主。點心以薄皮大餡、皮餡配合相宜、餡心多變、適應時令而擅長。面條糯韌多重湯汁、覆蓋各式澆頭而味美留連。風味小吃多以應時野蔬配以葷腥和臘味、果脯、蜜餞制成餡心，隨季節而變。點心調味趨于新鮮、香酥、突出主味。咸中帶甜，以甜提鮮；甜味則糯香粘滑，甜純適口，兼有北式點心濃郁實惠，南式點心精細多姿的特點，形質統一，用料講究，形成自己的特色。

十大名點是： 三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、干菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子。

十佳風味小吃是： 筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、 雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。

十佳特色小吃是：四喜湯團、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

這些名點可在揚州美食一條街上幾乎都可以嘗到，另外，一些老字號富春茶社、京華大酒店、菜根香飯店、揚州大酒店、共和春酒家、綠楊村也有各式小吃供應，瓊林苑、西園飯店、珍園飯店、東園飯店、新世界酒樓、電世界大廈、瓊花大廈、揚州大廈、皇宮大酒家也有各式精致小吃名點，看來“吃在揚州”真是輕而易舉的事了。