2010/4/19 13:53

說(shuō)起XO醬，土人鼴鼠以前只吃過(guò)鄰居MM香死個(gè)人的一瓶。聽鄰居MM說(shuō)李錦記小小一瓶要賣到60塊大洋，我們這一熬雖然花了差不多200大洋一鍋，不過(guò)跟李錦記比起來(lái)還是合算的很了，自家熬制用料又足，我和家伙口水狂流，頓頓都得弄一點(diǎn)香香嘴巴，照這樣下去估計(jì)吃上火氣是早晚的事，要是哪天再也不能吃，那可真是對(duì)不住忙的這十幾個(gè)小時(shí)了。從今天起得悠著點(diǎn)，阿彌佗佛^&^

表面上的大顆粒被我吃光了，嘿嘿。不過(guò)那些大粒本來(lái)也就是因?yàn)榕恼毡晃曳蟻?lái)的，如果不翻動(dòng)，醬看起來(lái)就是下面這個(gè)樣子的。

原料：（出醬為32CM炒鍋滿一鍋，材料比例可調(diào)）

蒜頭　300g

干蔥頭　500g

      小香蔥　100g（可以不用）

黃婆鲞（咸魚）　1條（約500g）

火腿粒　250g

干貝　150g

干海米　250g

新鮮指天椒　20支

調(diào)味料：

食用油　2、8升（以成醬裝瓶后蓋有一指節(jié)高度油量為準(zhǔn)）

料酒少許

香蔥3根

姜4片

剁椒1000g

糖適量

雞精適量

做法：

1、所有材料剝洗干凈，干貝加料酒、香蔥、姜片，以清水浸沒(méi)上籠蒸30分鐘（上汽后計(jì)算時(shí)間），取出放涼，去蔥姜不要，瀝出干貝，撕成細(xì)絲。

2、蒜頭、干蔥頭、火腿、海米切成小細(xì)粒，香蔥切末，指天椒去蒂剪小段，黃婆鲞去骨取肉切丁（如果是小條咸魚可以不用去骨，直接切丁，不過(guò)炸的時(shí)候要炸久一點(diǎn)，至魚骨酥脆）。

3、大火將油燒至7成熱，將除指天椒以外的所有材料分別炸干，干貝、火腿、黃婆鲞不要炸的太干，不然吃起來(lái)就太硬了。

4、將指天椒放入熱油稍炸，倒入剁椒略翻炒后，加入其他炸好的材料開始熬醬。趁還有水份時(shí)放糖和雞精調(diào)味，品嘗干貝絲，后味咸香為準(zhǔn)。

5、熬醬其間不時(shí)翻動(dòng)以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干貝絲嘗起來(lái)有類似魚松的口感即可關(guān)火。放涼后裝瓶，醬上蓋一指節(jié)高度油量，密封冷藏保存，0-4℃保存期90天。

注：

1、熬醬使用大火比較快，中高火比較容易控制熬制程度，按自己的情況選擇火力。

2、可以不用剁椒而全用指天椒，則醬色較清，油色不紅，并需另加足鹽份。

3、如果醬冷以后發(fā)現(xiàn)油量未足，可以加油再熬一會(huì)。

4、醬熬的比較干可以存放的更久一點(diǎn)，如果喜歡顆粒不要太硬的話，熬的時(shí)間可以短一點(diǎn)。干貝絲比較容易入味，因此嘗味均以干貝絲為準(zhǔn)。

5、干貝的選擇上較大顆粒比較容易撕，較小顆粒的比較便宜不過(guò)處理起來(lái)麻煩一點(diǎn)，各人視情況選擇。蒸干貝的汁水留用，可做為鮮味汁炒菜煮湯。