牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好。是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

選購技巧

1、從外形上：新鮮的牛肉呈鮮紅色，色澤均勻自然，脂肪部分顏色潔白，無雜色。劣質的牛肉色澤暗淡無光，脂肪發灰，甚至呈綠色（變壞）。
2、從氣味上：優質的牛肉氣味正常，無異味。劣質的牛肉發酸、發臭或有氨味。
3、憑手感：用手指輕輕按壓牛肉，新鮮的牛肉彈性十足，按壓后可很快恢復。劣質的牛肉彈性不足，按壓后很難恢復原樣。用手感受牛肉的粘度，新鮮的牛肉有風干膜，表面干爽，不粘手。劣質牛肉表面干燥或粘手，用刀將牛肉切開，切面部分濕潤粘手。嚴重變質的牛肉，摸上去十分粘手。有些不良商家會銷售注水牛肉，注過水的牛肉表面也不粘手，但此類牛肉外表呈水濕樣，不結實，彈性較低，用手按壓表面，會有凹陷且不易恢復正常。