蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺，它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。紅鱘，學名鋸緣青蟹，屆福州特有的海洋經濟蟹類，甲殼綱，梭子蟹科。喜穴居近岸淺海和河口處的泥沙底內，性兇猛，肉食性，主食魚蝦貝類。

選購技巧

1、挑活蟹：應挑選活力強、爬得快，吐泡沫多并有聲音的活蟹。整足、蟹腿完整飽滿，有光澤，肚臍突出，有分量的都是好蟹。
2、看蟹的眼睛：眼睛飽滿凸出，有光澤，用手碰一下眼睛周圍的位置，有反應且轉動靈活的就是活的。把捆綁好的大閘蟹，放入水中，看有沒有吐泡，吐泡的就是活的，若無反應，把螃蟹的繩子解開，看是否會動。
河蟹
3、看蟹殼：凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，則肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多比較瘦弱，質量較差。
4、掂量：逐個用手掂一掂它的分量，手感重的或稱較沉的為肥狀的蟹。
5、看肚臍：肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足，品質較差。
6、看螯足：凡螯足上絨毛叢生，都較健壯；而螯足無絨毛，則體軟無力。
7、看活力：將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻身的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，能存放的時間不長。一直口吐白沫的說明是活力較好的蟹。
8、看雄雌：農歷八、九月母蟹最肥，蟹黃足；農歷九、十月公蟹最香，蟹脂多。區分蟹雄雌的方法：肚臍若是三角形則是雄蟹，若為圓形則是雌蟹，雄蟹八條腿上都長有絨毛，而雌蟹只有兩只螯有絨毛，其他腿上光滑無毛。
9、按蟹殼：用手指輕按蟹眼邊的殼面，如果蟹眼馬上動，則說明其生命力充沛。
10、聞味道：如聞到蟹有腥臭味，說明蟹已腐敗變質，不能再食用。食用腐敗變質的海蟹極易造成食物中毒。
11、捏蟹腳：蟹腳越硬越好；放在手中看看重不重，越重越好；如果蟹的尾端飽滿鼓起，說明蟹膏較足，質量較好。