2023/8/4 14:07

最近，成都餐飲圈都在討論一個品類：油鹵串串，有人認為這種介于火鍋與小吃之間的品類，有望成為潛力爆品。

天眼查數據顯示，現存與油鹵串串的相關企業210余家，其中，2023年上半年新增注冊相關企業近60家，與2022年同期相比上漲50%。

從地域分布來看，目前四川以120余家位居第一，陜西以20余家位列第二。

在成都，油鹵串串這個品類突然出現了一眾新品牌，并開始嶄露頭角。

開在成都太古里三圣街的老成都油鹵串串“串大嘴油鹵串串”，更是在大運會期間被瘋狂種草，不僅僅眾多游客排隊來吃，甚至在成都大運會期間的央視帶著俄羅斯小姑娘也來到門店打卡種草，成都特色外擺的桌椅，更顯得人氣火爆，市井氣息十足。

而同樣在成都借鑒串大嘴油鹵串串的其他油鹵串串品牌，也都有優異表現，李試試油鹵串串，在大眾點評顯示其爆汁兔腰、手工黃涼粉等成為網友推薦菜。

而位于成都牛市口的歆瑞源油鹵串串不僅摘得區域好評榜TOP1，也登上了必吃榜。麻辣牛肉、腦花、火鍋粉等是其網友推薦特色菜。

除上述品牌以外，在成都市場，還出現了、余味油鹵串串、東光油鹵串串等品牌。

然而潛力產品總能引發大眾的好奇心與探索，甚至在眾多新媒體平臺出現了油鹵串串的教學版視頻。

那么，到底什么是油鹵串串？

從做法上來說，油鹵串串是在在鍋底中加入鹵料，將涮菜涮煮后再加入芹菜、洋蔥、豆豉、蒜末、豆粉，再撒上鹵油拌勻。它的特點是：

· 在味型上，有火鍋串串的精髓，再融合后續的鹵油、菜品調味，味道更加復合。

· 在產品呈現上，與串串產品相比，有堆料感，產品更加豐富。

· 在產品搭配方面，與火鍋周邊各類鹵味、甜品都很契合，產品線、創新玩法可以有很多，各種小碗冒和甜品層出不窮。

油鹵串串為什么被市場看好？

具火鍋餐見分析，油鹵串串并非是全新品類，在成都，把串串進行涮煮再調味的這一做法由來已久，只是在當下被挖掘，并進行了創新。

那么，除了顯而易見的產品性價比以外，油鹵串串為什么被很多行業人所看好呢？

1、品類有根，再走細分

當前市面上的油鹵串串多是火鍋串串和麻辣燙的結合，從選菜方式上，同樣是在保險柜里挑選，吃的時候再把簽子擼下來。只是中間，多了個復合調味的過程。

這中間，首先產品有根，顧客熟悉，油鹵串串這一細分品類大概率有走得通的可能。

其次，一個品類一旦過了流量期，沒有根，很難長紅。

成都相關產品研發人士稱，在推一款產品或新品類時，最好是一直以來在民間大家就這么吃，只是這種吃法沒被充分挖掘出來。油鹵串串就復合這個點。

2、產品呈現形式帶有“暴力美學”

顧客對于產品的第一印象，決定了顧客的整體感知。

與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時整盤涮菜帶簽一并端上來，上面還撒有蔥花、圓蔥、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產品顯得很炸裂，產品稍微有儀式感的同時，還帶有產品的“暴力美學”。

總體而言，會給人以分量足、產品的品質感強。

3、產品味型極具差異化

除了涮煮的鍋底以外，油鹵串串更多來自鹵油、豆豉、洋蔥等復合調味，屬于咸鮮帶辣的味型，十分符合入口沖擊力大這個特點。

在產品的組合方面，油鹵串串一般會在火鍋串串+甜品成熟產品邏輯之上再做一些特色、熱門產品。

比如串大嘴油鹵串串的等。

4、小店模型很容易復制

今年，為了降低投資門檻，很多火鍋連鎖品牌接連推出小店型，有利于擴張與快速復制。

具火鍋餐見了解，在成都為例，開一家油鹵串串建店成本在30萬左右，一些開在居民樓或社區外二三流的位置，裝修成本可能還會有所減少。而在全國的其他地方，這個小店模型也是非常好的選擇。

盈利方面。按照大多數門店50+的客單價來計算，綜合多家大致經營情況，單店毛利潤可達60%。

此外，日營業額一般達到3千元以內就能實現盈虧平衡，訪問中一些門店日均營業額超過1萬元。而串大嘴油路串串更是每天2萬多的應收。

在選鋪子的時候，建議避開主流商圈，要么選擇人流量較大的社區門口，或者選擇寫字樓人流量大的地方。最理想的店型在80-100平方米。

最后是產品呈現方式仍需突破。

此前一些油鹵串串需要擼下菜品，跟盤子里的油充分融合才能出味。一些品牌正在改進，在直接擼串味道也一樣。

總體而言，油鹵串串正在處于上升階段，當各家品牌都在擠向品類頭部的時候，夯實產品、供應鏈，以及打穿用戶心智，才有可能在一個區域占領優勢地位。