2012/5/1 16:39

營養(yǎng)專家：“老酸奶”，一種新叫法而已

事實是否如生產(chǎn)廠家所說？

記者昨天電話咨詢了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士、中國營養(yǎng)學(xué)會理事范志紅教授。

范教授介紹，傳統(tǒng)意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶產(chǎn)品的概念。

“各地以前都有自己的‘老酸奶’，這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是呈現(xiàn)固態(tài)。但這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。

把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，但只要用力攪拌，固態(tài)就會重新變成液態(tài)。”范志紅說。

隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴(yán)格意義上來說，市面上的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”。“奶制品中凝膠劑的具體含量，國家目前還沒有明確的規(guī)定。”

“老酸奶”營養(yǎng)價值甚至可能更低

從老酸奶的制作過程來看，這種酸奶凍產(chǎn)品并沒有增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養(yǎng)素。

在范教授看來，如今的“老酸奶”不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶比沒有什么提高，甚至還可能降低。

“因為傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。”范志紅說。

因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。而且部分“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們?nèi)菀装堰@種酸奶凍嗆入氣管。