2012/5/1 16:29

中國健康教育首席專家，中國農業部“綠色食品專家庫”專家，北京市衛生局、北京晚報健康快車列車長趙霖教授說———

讓人憂心的“吃得快”

繼麥當勞前掌門人坎塔盧波心臟病猝死之后，接棒后的貝爾不久又因腸癌去世，而垃圾食品“洋快餐”正是造成早逝的兇手！二戰后在崇尚速度和效率的美國，麥當勞、肯德基等快餐業迅速大規模崛起，并持續高速發展；1970年，美國快餐業的銷售額僅為60億美元，2005年已飆升至1340億美元。《快餐國家》一書的作者EricSchlosser指出，現在美國人花在快餐上的費用已經高于投資教育、電腦或購買新車的支出。20世紀末，美國快餐餐廳約有12.8萬家，已占全美餐飲業的42.6%.1999年至2002年的美國健康營養調查顯示：在美國約65%的成年人體重超標，患肥胖癥的比例達31%.美國的律師、營養學家和公眾一致認為，快餐業應對損害公眾健康的事實承擔重要責任。

“洋快餐”是氫化油的大戶

“洋快餐”使用的油中一個常用品種叫氫化油，是用工業化的方法將普通的植物油加氫，使脂肪分子中的不飽和鍵飽和，從而成為固態或半固態的油脂。由于氫化油不容易氧化（不易出哈喇味），所以風味比較好。起酥油、人造奶油、人造黃油、色拉油、“洋快餐”的油炸食品、帶包裝的烤制食品中多含有氫化油。氫化油中含有約38%左右自然界本不存在的反式脂肪酸，而反式脂肪酸會影響人類內分泌系統，危害健康。日常飲食中，反式脂肪酸的主要來源是使用氫化油的“大戶”———特別是“洋快餐”的炸薯條、炸雞、沙拉醬等。對我國臺灣省快餐業使用的25種烹飪油檢驗發現，19個樣品中或多或少都含反式脂肪酸，最高達33.9%，與歐美等國的調查數據差異不大。

2002年9月3日，麥當勞公司宣布：該快餐業集團將降低所有煎炸油及油炸食品中的反式脂肪酸含量。2002年11月15日，經過長達數年、反復多次的評議，美國食品和藥品管理局宣布，要求在所有的傳統食品和膳食補充劑標簽中標示反式脂肪酸含量。這一消息入選了《哈佛健康通訊》刊載的“2002年十大健康新聞”。目前國際營養學界普遍認為，在膳食中反式脂肪酸的攝入量應當<1%的總熱量才是安全的。

炸薯條雞塊也許比肥肉更糟

中國國民對反式脂肪酸的認識遠遠落后于西方，我國消費者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國內有關反式脂肪酸的研究也非常滯后。而伴隨“洋快餐”的泛濫，煎炸加工的食品消費量不斷上升，國民膳食中的反式脂肪酸越來越多。

同飽和脂肪酸一樣，反式脂肪酸也會增加人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇的含量，這被認為是引發膽固醇水平升高和動脈硬化的誘因之一。醫學研究已證實，反式脂肪酸攝入過多，會增加人們患冠心病的風險。哈佛大學公共衛生學院營養學系主任威利特教授早在1991年就指出：將天然植物油加氫后生產的氫化油危害健康！威利特指出：“關于氫化脂肪的攝入量與患心臟和糖尿病的關系的流行病學研究表明，氫化油比飽和脂肪更糟糕！”

新知：食品慢性安全

食品慢性安全是指食品對人體健康與壽命長遠的影響，其評價標準如下：食品對某些疾病發病率和死亡率的影響；食品對某些疾病危害因子的影響；食品對人體基因的影響；不平衡的飲食結構對人體健康的潛在影響。