2016/9/29 13:25

當蔬菜、水果在農田里被采收下來的那一刻，當肉品從家禽身上割下的那一刻，這些收割后的食材，營養就開始漸漸地流失，甚至逐漸走向腐爛的地步，為了避免這 種暴殄天物的行為，從古至今人們不斷想出各種辦法去延緩食物變質的速度，象是風干、腌制、置于冰塊等，終至最后發明了冰箱，透過冰箱的恒溫功能，建構出一 個適合儲放食物的環境！

食材失去生命后，營養素開始流失

比較令人好奇的一點是，食物還未腐壞之前，營養就開始一點一滴流失嗎？根據陳韻帆營養師表示：「當食材失去生命后，內部就會不斷氧化，產生壞菌，開 始流失營養直到腐壞為止，而且采收過程中如果有受到物理擠壓，或者是采收后儲存環境不良，受到陽光直射或溫度過高，都會加快食材腐敗的速度。」而為了延長 食物的保存期限，陳韻帆營養師也提出了2種方法：

1.降低水活性：用風干的方式，或者高鹽分或高糖分去腌制，藉此讓食材中水活性降低，能增加食物壽命。

2.高溫殺菌：象是牛奶就透過一連串的殺菌過程，才得以飲用。

降低水活性跟高溫殺菌，會破壞食物原本風味