2016/10/24 16:33

剁椒魚頭是湘菜的代表——以剁椒的咸辣沁入魚頭，異常鮮美。

 
剁椒魚頭

選料

新鮮胖頭魚+剁辣椒料

顧名思義，剁椒魚頭，選料的重點(diǎn)就是剁椒和魚頭。
首先，魚最好選擇胖頭魚，因?yàn)檫@種魚肉質(zhì)鮮嫩，異味較少。魚頭烹制前可稍加腌制：抹上味精兩克，料酒15-20克，鹽1克，蠔油20克，姜少量切成長(zhǎng)條或剁碎覆蓋魚肉表面。
其次要對(duì)剁椒進(jìn)行熬制，這關(guān)系到魚肉是否“入味”。將剁椒輔以蒜50克、姜20克、豆豉8-10克，拌勻，做一碗“雜燴”。接著將鍋燒熱，淋入菜籽油80-100克達(dá)6-7成油溫。然后倒雜燴入鍋，翻炒4-5分鐘起鍋，放碗候著。

火候

用筷子點(diǎn)一點(diǎn)判斷火候

先像蓋被子那樣，用剁椒料蓋滿魚頭（切記不能留空檔），然后端入蒸鍋用大火烹制。這時(shí)就可以邊清洗灶臺(tái)邊跟家人“吹?！绷恕?br/>

由于每臺(tái)灶“火力”不一，時(shí)間只能估于10—15分鐘間。判斷菜熟的技巧是， 用筷子輕點(diǎn)魚肉表面，若“吹彈可破”，代表該起鍋了。

食用

起鍋就吃，可加面條

不同的食用方式也會(huì)影響剁椒魚頭的口感。

首先，起鍋馬上趁熱吃，涼了的剁椒魚頭就不再美味了。

其次，重點(diǎn)吃魚腦，也可吃魚眼，它們是魚頭的精華所在。前面幾筷子，蘸湯吃效果最好。

最后，上歲數(shù)的人食用，最好放入面條或餃子輔食。這些食物蘸上魚湯后色澤誘人，口感順滑，易消化。

變化

剁椒也可替換

有的人不喜歡剁椒的辣，也可用其他的辣椒代替。若輔紅辣椒，要選擇那種表面硬皮的新鮮辣椒，切成片。也可嘗試壇子辣椒。如果希望魚肉更鮮，則可以免掉對(duì)魚頭的腌制過(guò)程?！懊耖g廚神”爭(zhēng)霸賽上2號(hào)選手謝勇做出的免腌制魚頭獲得評(píng)委高度認(rèn)可，他的方法是：準(zhǔn)備生姜一兩、大 蒜一勺子、很多豆豉油、一勺蠔油，在魚頭進(jìn)鍋時(shí)淋上。