2012/2/7 14:43

藕粉

藕粉-[烹調(diào)應(yīng)用]      

藕粉在菜肴的制作上主要作為勾芡粉料以及制作一些花色菜肴。如 “素魚片” 等。在熱菜上運(yùn)用最為廣乏的是羹菜類，如各色的水果羹、營(yíng)養(yǎng)羹等。

藕粉的基本成分是淀粉。淀粉是由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖體，不溶于冷水中，但加入沸水沖調(diào)，淀粉便會(huì)膨脹，變成具有粘性的半透明膠糊狀體，表現(xiàn)為稠厚，發(fā)生“糊化”現(xiàn)象。由于藕粉的可塑性差，在點(diǎn)心制作時(shí)很難直接包餡成形，所以“藕粉圓子”制作時(shí)改變常規(guī)先制皮后包餡的方法，采用滾沾法，在具有遇沸水短時(shí)間不會(huì)溶化特性的餡心上多次滾裹干藕粉，每裹一次，放入沸水中燙一次，使藕粉糊化定型，再滾沾干藕粉，如此反復(fù)4—5次而成圓子；與其它粉料（粳米粉、糯米粉等）摻合可以制成點(diǎn)心的坯皮，制作花色餃及船點(diǎn)。

[成分與養(yǎng)生] 藕粉的基本成分是淀粉，食后在胃腸中容易轉(zhuǎn)化為葡萄糖等而被人體吸收。適宜于熱性病患者、腸胃機(jī)能障礙患者，產(chǎn)婦、兒童以及老人服用，是一種食用方便、味清氣芳、易于消化的理想滋補(bǔ)食品。

主要化學(xué)成分是：碳水化合物82.6--87.5％，蛋白質(zhì)0.8--1.0％，脂肪0.2--0.5％，及鈣、磷、鐵、維生素和鞣質(zhì)。每公斤藕粉含熱量3350 --3580大卡。

中醫(yī)認(rèn)為藕粉性甘、咸、平，具有益血、止血、調(diào)中、開胃、治虛損失血的功效。產(chǎn)后及吐血者宜食之，凡一切證，皆可不忌。

《中國(guó)醫(yī)學(xué)大辭典》藕粉--解署，生津，消食，調(diào)中，開胃，通氣分，清表熱，和營(yíng)衛(wèi)，被腰腎，散一切閼血，生一切新血。

藕粉

《本草綱目》搗浸澄粉服食，輕身益年。

《中國(guó)醫(yī)學(xué)大辭典》藕節(jié)粉---以藕節(jié)搗澄之粉也。江蘇之山陽(yáng)寶應(yīng)等處多有之，較普通藕粉尤為珍貴。

藕粉-[貯藏]      

藕粉易受潮變質(zhì)和吸收異味，宜置放于高燥處，空氣相對(duì)濕度７０％以下，環(huán)境溫度０一２０℃，在此溫度范圍，愈低愈好，不要靠近異味物品。