2012/2/7 14:43

堿發干魷魚卷縮原因及解決方法

干魷魚是新鮮魷魚經過加工干制而成的。它具有干、硬、韌、老等特點，同時也多帶有苦、澀、腥、臭、咸等異味。一般情況下，干魷魚不能直接烹制成菜，它必須經過漲發，使其重新吸收水份，最大限度地恢復魷魚原有的鮮嫩、松軟狀態，同時要在去掉本身帶有的腥味、異味和雜質后，才能入肴。這樣既有利于切配、烹調，又有利于食用和消化吸收。

一、堿發干魷魚的原理

干料漲發時采用何種漲發方法，原則上需根據原料本身的理化性能來決定。干魷魚蛋白質含量高，多采用堿法漲發方式，這是因為蛋白質在堿性溶液中能輕度變性，使干魷魚體內肌肉纖維的結構發生變化，有利于堿水的滲透和擴散。堿水中的帶電離子與蛋白質分子上的極性基因相結合，增加了蛋白質分子的電荷，從而使蛋白質親水性大大增強。同時，由于增強了魷魚的吸水性，使其體積也有了較大的膨脹，蛋白質從干凝膠狀態逐漸恢復到原來的凝膠狀態，從而達到了漲發的目的。用堿水漲發干魷魚，在操作上須按：預發→中程漲發→終結漲發的程序進行。只有一步一步地操作，才能將干魷魚漲發透、漲發好。

二、卷縮原因

干魷魚在漲發時，常會發生卷縮現象，究其原因有四：

1、干魷魚表面的膜層沒有撕盡。

干魷魚外面附有一層套膜，為魷魚退化的殼，其組織結構與干魷魚肉不同。在加堿漲發時，同一時間內兩者漲發的程度通常都不一致，膜層漲發幅度小，魷魚肉漲發幅度大，所以在加入堿液后易發生卷縮現象。另外在漲發完加熱退堿時，隨著溫度的逐漸升高，魷魚肉和魷魚膜層中的蛋白質變性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度卻并不一致，所以要發生卷縮。

2、堿量不足。
在干魷魚漲發時，如果所加堿量不足，魷魚內部也會因沒有或少有堿液浸入，致使魷魚肉內部蛋白質并沒有輕度變性魷魚沒有完全泡透　，故魷魚在加熱退堿時外部雖已吸足水分，但內部卻還沒有吸足水分，所以魷魚便會發生卷縮。