2017/2/9 11:32

韭菜怎么選？求證3條百姓經驗

1.窄葉韭比寬葉韭濃香嗎？

市面上有兩種韭菜：一種是寬葉片，北方市場比較常見；一種是窄葉片，以南方居多。北京市場以前也有窄葉韭——鐵絲苗，葉很細，圓柱狀，切面三棱形。現在北京市場的韭菜大多是寬葉韭，葉子寬而扁。

總體說，寬葉韭吃起來味道相對淡，沒有窄葉韭味道濃，尤其是辛辣味。

于仁文也喜歡選用窄葉韭菜，認為窄葉韭菜的味道稍微濃厚些。

2.紫根韭菜比白根韭菜更鮮美嗎？

紫根韭菜更鮮美是百姓生活經驗的總結，我認為是有一定道理的。

紫根韭菜是指韭菜植株下部假莖呈現明顯紫色的品種。假莖發紫表明花青素類的有機物質含量增加。不論韭菜的品種是紅根、紫根還是白根，天氣較冷時，韭菜葉尖部和假莖都可以呈現不同程度的紫色；氣溫升高時，紅或紫的顏色會變淡，甚至沒有，這是由于低溫利于花青素類有機物質的積累。其實，在氣候涼爽的時節，晝夜溫差較大，非常適宜韭菜生產，其體內花青素類和糖類等有機物質的積累比較充分，粗纖維的含量也比較少，韭菜會呈現出辛香甘脆的口感。

3．根部是農藥最易殘留的地方嗎？如何選擇安全放心的韭菜？

韭蛆是韭菜最主要的蟲害，它主要為害韭菜的根部和假莖基部，對韭菜產量影響明顯，嚴重時可以導致50%以上減產。防治韭蛆一般采用根部施藥的方式。使用違禁農藥、超量用藥或者不遵守農藥安全間隔期可以導致韭菜農藥殘留超標。

有人建議將韭菜的根部切斷1寸食用，但是韭菜的風味物質主要集中在根部，這樣影響了韭菜的口感和風味。選擇正規市場出售，尤其是經過無公害、綠色或者有機認證的韭菜才是有效的做法。

挑選鮮韭菜4步走

1.看茬口：根部截口較平整；

2.看顏色：葉直、鮮嫩翠綠、末端黃葉比較少為佳，葉子顏色越深的韭菜越老；

3.掐：根部失水少，用手能掐動的韭菜比較新鮮；

4.拿：拿住韭菜根部其葉片能夠直立，說明新鮮；如果菜葉松垮下垂，則不新鮮了。