2016/10/26 17:22

很多初學(xué)烹調(diào)的人，特別是愛漂亮的女孩子，都有點(diǎn)害怕炒菜。火候不好把握，如果控制不好油煙，不僅傷皮膚，還增加肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。做完飯之后，廚房擦洗還很麻煩。

相比而言，煮菜就要簡單多了。100℃的水，溫度不會(huì)更高，不產(chǎn)生任何致癌物。只是，大多數(shù)人都有一種偏見，認(rèn)為煮菜沒有炒菜那么香。煮肉燉魚也就罷了，只要一聽到煮蔬菜這三個(gè)字，就覺得肯定難以下咽。

油煮菜口感好營養(yǎng)保留多

油煮菜也有很多變形版。如果家里有條件的話，用雞湯、肉湯、骨頭湯煮的菜自然最好，只是大部分家庭用肉湯煮菜的時(shí)候，湯總是比菜多得多，不像上面所說的油煮菜那樣，只放少量的水。沒有雞湯肉湯，又喜歡濃味，也可先放少量油炒香蔥姜蒜之類，加一碗清水和海米/蝦皮，煮沸后放入菜，翻勻蓋蓋子燜半分鐘，再煮一兩分鐘，關(guān)火，加鹽調(diào)味即可。

油煮菜的另一種常見美食版就是“上湯蔬菜”，不過這是我若干年后才吃到的。先放少量油煸香蒜片，然后加水或雞湯，再加一些切碎的皮蛋和蔬菜同煮。講究的還放少量火腿片。皮蛋中的堿會(huì)讓綠葉菜保持綠色，但會(huì)破壞維生素C和維生素B2，故不提倡。其實(shí)把皮蛋換成切碎的煮雞蛋，湯也是很鮮的，菜的味道也不錯(cuò)。

油煮菜簡單方便，好吃健康，無空氣污染不產(chǎn)生致癌物灶臺(tái)好清洗，優(yōu)勢僅次于蒸菜。這種方法能幫助我們一餐輕松吃掉半斤綠葉菜。特別是煮稍微老一點(diǎn)的菜葉，比油炒菜的口感還好得多。

豆類、菌類、藻類、肉類都適合做油煮菜

油煮菜的另一大優(yōu)點(diǎn)是，便于實(shí)現(xiàn)食物多樣化，因?yàn)楦鞣N食材都可以放在一起煮。豆腐、腐竹、百葉、素雞等豆制品也好，蘑菇、香菇、木耳等菌類也好，海帶、裙帶菜等藻類也好，雞、豬、牛、羊等肉類也好，和蔬菜一起煮了都很鮮美。同時(shí)，在調(diào)味方面的寬容度也很大，咸酸麻辣各種口味都可以按自己的喜好來調(diào)整。當(dāng)然，在這方面，燉菜也同樣有優(yōu)勢。

還有網(wǎng)友問：油煮菜的時(shí)候，放植物油肯定不如放豬油味道香啊！如果只放一點(diǎn)點(diǎn)豬油的話，會(huì)不會(huì)對健康產(chǎn)生什么不良的影響？

其實(shí)，如果日常吃肉不多，每天不超過50克，吃蔬菜的數(shù)量卻很大，那么少量動(dòng)物油也并不可怕。為了避免飽和脂肪過量，不建議專門買豬油用來烹調(diào)蔬菜，但可以利用煮豬肉、燉排骨、煲雞湯、燉老鴨時(shí)表面的浮油，把油撇出來不必扔掉，而是盛入罐子里，放在冰箱里保存，大約可以保存一周時(shí)間，留著用來煮菜，每次一小勺就行了。如果已經(jīng)患有高血壓高血脂糖尿病，則不建議使用豬油牛油來煮菜。