2012/2/7 12:00

在我們的猿類祖先于500萬年前開始直立行走時，他們的菜譜肯定還是全生的：鮮嫩多汁的肉蟲，脆香可口的甲蟲，東抓一把草莓，西撿一個水果，有時干脆就吃其他肉食動物留下的殘羹冷炙。有一點是無疑的，先人們為了生存所需的能量，要盡可能把一切能夠食用的東西盡果腹中。在那時，尋找食物就是一天的全部工作。

大概在150萬年前，人類學會了使用火。借助火和工具的使用，一切開始變得簡單起來：人們開始有能力獵取更多的獵物，并能將之分成小塊。火幫助人們把那些以前無法享用的塊莖植物和其他難以消化的植物食品變得能夠被人類的腸胃所接受。在這個進化階段(智人時期)，人類的腦容量也在急劇擴大。其原因目前還只是猜測。但有一點是肯定的，這與人類的營養結構有著緊密聯系。大腦是人體中需要能量供應最大的器官。普遍認為，肉類和能被輕易利用的碳水化合物，如塊莖植物中的淀粉，滿足了大腦不斷增長的能量需求。

在尋找食物和消化食物的過程中，猿類度過了每天的絕大部分時光。當動物的食物構成中植物性食品占比例越大時，該動物的腸子就會越長，從而消化食物所需的能量就會更多。因為植物含有抵抗性物質，與肉類食物相比更難消化。食肉動物就擁有較短的腸子。在進化過程中，人類的消化系統演化成了雜食動物的器官形態，從下顎到牙齒直至腸道。人的腸子的長度介于草食性動物和肉食性動物之間。黑猩猩(它主要吃植物性食品)的腸道的長度是人類的將近兩倍。

這種演化之所以會發生，是因為人類的一部分消化工作被從體內轉移到了體外——通過使用明火的烘烤和烹煮。這樣省下來的能量就能夠供應大腦。這就促進我們的祖先在思維上獲得更多的創造力，并進一步使身體對植物食品的消化吸收能力得到提高，使腸道的負擔繼續減少。煎、炒、磨、烤、發酵、釀造，所有的這些技能使現代人類(他們被人類學家稱為智人)更加容易消化吸收食品。因此烹調的產生也是人類進化史上的決定性的一步，特別是它給人類帶來了可用于其他工作的更多的時間與能量。

盡管有了上述改善，我們祖先的工作還是一直相當辛苦的。很難想像這種逐步演化的、相當費力的食品加工方法沒有給他們帶來好處。如果“自然主義的食物”(指生食)能夠有這么多優點，我們肯定能看到這種加工毫不費力的食品給那些在“自然中生活的人們”(指生活在原始狀態的原著民們)帶來的好處。但是事實相反：這些人加工食品的精致程度和我們差不多。雖然在食物加工過程中肯定會有營養物質的損失，但與食物中含有的毒素或阻礙消化的物質相比，也算一種很好的妥協了。

誰在今天鼓吹放棄炒鍋，誰就是想回到石器時代。這人恐怕要犧牲他的大腦來換取一條更長的腸子了！