2012/2/7 12:04

歐文·弗林得意于自己的發現，一種抗氧化物可以使他飲用的每一杯葡萄酒都具有更好的味道。對他來說，葡萄酒的營養價值只相當于“蛋糕上的糖衣”。

研究葡萄酒的分子組成，揭開葡萄酒既有益健康又美味可口的秘密，是全世界科學家致力研究的課題。弗林說，這項研究即將結束。

但研究葡萄的分子組成的過程并不像品嘗一杯好酒那樣浪漫，它包含了眾多研究人員的辛苦勞動。

近幾年來，加州大學戴維斯分校(UC Davis)和澳洲阿德萊德大學的研究組將眼光對準了一種化合物———酒石酸，它是影響葡萄酒的口感、色澤以及貯存時間的最重要的因素。

德萊德大學的高級講師克里斯·福特說：“只要一點就很好，再多一點，就會更好。”他接著說：“葡萄酒最重要的是平衡，沒有酸度的酒將會非常糟糕，松弛、甜膩，沒有任何口感可言。”

在業界人所共知的一點是，葡萄中所含的酒石酸來自維生素C。但是迄今為止，科學家們尚未發現究竟是哪種酶促成了這一轉變。美國國家科學院(National Academy of Sciences)上周公布的一份報告稱，他們發現了使葡萄中的維生素C轉化為酒石酸的物質。

加州大學戴維斯分校的達·庫克說，了解葡萄中酒石酸的生成，能夠幫助種植農們種出爽口的長相思，或避免種出甜膩的賽美蓉。在種植和收獲之間有相當多的學問，我們的研究方向就是葡萄種植的科學方法。

福特認為，這一研究還能幫助種植農節省大量資金。在澳大利亞，酒生產商們每年要花費幾百萬美元用于購買酒石酸。他說：“澳大利亞葡萄酒工業的任務是，讓人們繼續喝澳大利亞產的葡萄酒，而不轉向別處的好酒。我們要生產出消費者喜愛的酒，就得知道他們想要什么樣的酒。”

最近的一項研究能夠以較低的成本生產出口感更好的葡萄酒，它可幫助科學家們控制葡萄———甚至是葡萄酒———產生更多的維生素C。研究發現，野生葡萄中缺少酒石酸，而含有更多的維生素C，防止維生素C轉變成酒石酸，可提高葡萄中維生素C的含量。