2012/2/8 15:24

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。

吊湯

原料：

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克。

做法：

1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈；

2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

掃湯

原料：

雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克。

做法：

1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨；

2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。

熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。

2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。

3、千萬不可用大火長時(shí)間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。

4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。

5、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)去掉湯面的油珠和浮沫。

上述制法，適用于專業(yè)火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500 克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時(shí)舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調(diào)料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類和食者口味確定。