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2012/2/8 15:31
北方人不擅長(zhǎng)煲湯，更不怎么喝湯了。頂多就是飯后來(lái)點(diǎn)雞蛋湯溜溜縫，或者直接熱湯面當(dāng)主食了。喜歡那種清淡如水的餐后湯。但時(shí)代不同了，多喝湯對(duì)身體好，有益健康。所以也打算追趕一下健康飲食唄。家里有只老母雞，開(kāi)始想著吃肉燉了吧，后來(lái)跟朋友閑聊，說(shuō)老母雞用來(lái)燉湯最好了。我一想是這個(gè)理兒。再說(shuō)做了湯也能吃肉不是。當(dāng)下決定就這么著，啥也不放吊鍋雞湯吧。自己喝1小碗，然后把其余的用來(lái)做高湯。
花了一下午吊了一鍋雞湯。怕骨頭里面有骨頭渣，湯不干凈，還把雞給剔骨了。邊剃邊想，就當(dāng)練刀法了，呵呵。然后按照腿、翅、雞脖給斬塊。雞頭和雞屁股不要。雞胸整塊，我這還惦記，把雞胸切了拌著吃呢。配件可以最后鹵著吃。焯水后把雞放入砂鍋，除了放了一點(diǎn)料酒和蔥姜，沒(méi)放其他什么重口的調(diào)料，因?yàn)檫€想做高湯用，所以想來(lái)個(gè)原汁原味的。一切搞定后，開(kāi)始了漫長(zhǎng)的等待。
煲了3個(gè)半小時(shí)，我想著差不多了，打開(kāi)蓋子一看，呵！飄著油花。不愧是正宗的北京油雞啊。看著漂著一層雞油的湯，我不太有勇氣大口喝。可覺(jué)得熬了這么久怎么也得嘗一口知道是啥味吧，用勺子抿了一小口，呵！口感那叫一個(gè)醇厚，就是再喝油。我也不知道是不是南方朋友喝的雞湯都是這樣子滴，我一只雞加了3升的清水燉的。是我加水加少了嗎？還是雞湯就是這樣的啊。最后還是沒(méi)有勇氣喝下，直接把雞湯裝入保鮮盒里放冰室冷凍了。還是用來(lái)做菜吧，做菜的時(shí)候不用化冰，取出來(lái)直接入鍋加熱即可使用。
這個(gè)雞湯也是很多飯店、廚師、菜譜中提到的高湯。當(dāng)然如果有條件，可以把高湯做的在高檔一點(diǎn)，加一些藥材之類的。做好的高湯用來(lái)做雞湯面或煮餛飩、燉雞翅什么的都是很不錯(cuò)滴選擇。
原料：
老母雞1只、蔥姜若干、料酒2湯勺、水3升、蜜棗2湯勺、枸杞1茶匙。
做法：
1、冷凍半成品老母雞退冰，處理干凈；
2、斬塊后胸部剔骨，這步可以省略，我家沒(méi)有那么大的鍋?zhàn)樱晕医o踢成肉來(lái)燉的；
3、鍋中加入冷水、蔥姜、料酒，煮出血沫后撈出備用；
4、此時(shí)一旁的砂鍋加入3L的清水燒開(kāi)，這樣可以避免煮開(kāi)的雞肉遇冷水回縮；
5、煮開(kāi)后的清水里加入蔥姜；
6、再加入焯過(guò)水的雞肉；
7、大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮3個(gè)半小時(shí)；
8、燉煮約2個(gè)半到3個(gè)小時(shí)候，可以放入紅棗，我用的是蜜棗，只有蜜棗的說(shuō)；
9、頭出鍋前再放入用水泡開(kāi)的枸杞略煮片刻即可關(guān)火。雞肉撈出控干備用。雞湯分別裝入保鮮盒中，冷卻后放入冰室冷凍；
10、雞胸肉切碎后可以做雞絲涼面或者涼拌著吃。辣椒粉2湯勺+五香粉1茶匙+白芝麻1湯勺+蒜末1茶匙；
11、適量的油加溫后潑到干調(diào)料的碗中攪拌均勻；
12、生抽+白糖+醋混合拌勻，調(diào)入熟辣椒油拌入雞絲中即可食用。
