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2013/11/2 09:50
在一次公益課堂上，著有《煮物之味》、《孔娘子廚房》、《煙火氣》等十幾部著作的著名作家，也是大名鼎鼎的美食家，孔明珠老師教大家做了一道傳統上海菜--鯽魚塞肉。這是一道很傳統的濃油赤醬的上海家常菜, 絕對是阿拉小辰光的味道。記得以前上海人家里，如有個朋友來做客，主人家常常會燒道鯽魚塞肉來招待。這也體現了上海人的精明，會過日子。因為過去那個時代，魚肉供應緊張，如果一有客人來，就大魚大肉地上桌，一下子就把一個月的魚票肉票通通吃光了，那剩下的日子就只好天天吃素了而。燒一道鯽魚塞肉，6-7兩一條的小魚，1-2兩的肉糜，花費不多，卻有魚有肉，魚嫩肉香，賣相也好，客人吃得開心，主人臉上也有光彩。
也許你會說，為什么一定要用鯽魚來做，而不用其他魚呢。一是因為相對于青魚、鰱魚來說鯽魚個頭比較適中，可以整條上桌，有頭有尾討口彩，而相比較鱸魚和鳊魚，鯽魚口感細嫩更鮮美，所以大家更喜歡用鯽魚來做這道菜。
現在大家條件都好了，大魚大肉也都不稀奇了。鯽魚刺多，吃起來不小心，容易被魚刺哽住喉嚨。現代人生活節奏快，小年輕們是不耐煩細嚼慢咽吐魚刺的。超市里龍利魚、三文魚之類，無骨無刺的魚也比比皆是，所以鯽魚越來越少能受到人們的青睞了，最都也只是用來做為產婦的月子湯，派催奶的用場了。這道鯽魚塞肉也就漸漸淡出了我們的餐桌。這次孔老師帶來了這道鯽魚塞肉，讓我們又想起了過去的時光，重溫了媽媽和外婆的味道。
鯽魚賽肉
原料：中等鯽魚1條（約350克左右）、肉末100克、蔥姜適量、料酒、醬油、糖適量。
做法：
1、活鯽魚讓賣主宰殺后，去除魚鱗、魚腮、魚腸，洗凈濾干水；
2、肉末里放少許蔥花姜末，加入1小匙料酒；
3、在加入1小匙生抽拌勻；
4、將拌好的肉末塞進鯽魚肚子后將魚肚合攏；
5、炒鍋燒熱，加油滑鍋后將魚放入；
6、兩面煎黃后加入蔥段和姜片煸香；
7、烹入料酒，蓋上鍋蓋悶半分鐘，加水、醬油和糖；
8、繼續蓋上鍋蓋小火燜煮15分鐘，大火收至湯汁濃稠即可。
