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2013/11/2 09:49
授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
“綠豆芽”很普通，但你要是精心，也能制作出可登大雅的宴會菜肴。你比如，可把豆芽菜用手掐去兩端，只要中間的莖，這就是高檔酒樓俗稱的“掐菜”，就連國宴都用它。
“掐菜”，在宴會中可涼拌，可爆炒，亦可制作炸春卷的餡料。還有一種做法，叫做“油潑掐菜”，據說，過去周恩來總理就很喜歡這種吃法。
今天做的這款，是配以豬里脊絲炒的一種做法，其味道清淡而鮮美，用的是爆炒法。炒掐菜一定要用旺火爆炒，才不易出湯，最關鍵的是，炒熟后還不能塌秧。別看豆芽菜，是很要功力的一道菜，但掌握了操作要領也是很簡單的。其實，炒這種菜就是一個字“快”，在兩分鐘之內操作完成，任何人都可以把它炒好。
今天做的是“清炒里脊絲掐菜”，按此法也可炒“雞絲掐菜”，都是很美味的菜肴。具體做法如下。
原料：
豬里脊絲80克、綠豆掐菜350克、青紅椒絲個15克、鹽2克、雞精2克、白胡椒粉少許、黃酒5克、米醋1克、蔥油15克。
做法：
1、先漿制里脊絲，里脊絲里面放入黃酒、鹽、胡椒粉、雞精。
2、里脊絲里放好調料后，再放一茶匙的干淀粉和適量清水抓勻備用。
3、在另一只碗里放入調料，勾兌炒汁，先滴入三至四滴米醋，再倒入5克黃酒。
4、炒汁里面再放入鹽、白胡椒粉和雞粉調勻備用。
5、炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，下入肉絲滑散。
6、倒入掐菜，開大火翻炒，倒入炒汁翻炒均勻便可出鍋，此菜制作只需兩分鐘。
此菜特點：
顏色潔白、爽脆亮麗、肉絲嫩滑、口味咸鮮。
溫馨提示：
1、掐菜制作，只需把綠豆芽掐去兩端即可，然后漂洗干凈。
2、炒菜時，滑肉絲要用熱鍋涼油，這樣可防止粘鍋。下入掐菜后，要始終用旺火，炒出的菜才會不塌秧不汪湯，掐菜根根爽脆將將斷生才最為地道。
3、清炒的菜肴，里面放入三兩滴醋可起到提鮮的作用，切不可多，經過高溫醋會蒸發，留下一股特有的鮮味兒，吃起來口感會更好。
大炒勺的這款節日家宴爽口小菜“清炒里脊絲掐菜”就做好了。如有興趣，還可改為“清炒雞絲掐菜”，其做法相同，供朋友們參考！
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