2012/5/9 09:22

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板粟燒雞翅

原料：

雞翅500克、剝皮粟子800克、生姜5片、八角3粒、桂皮1片、油60克、鹽2小勺、生抽1小勺、老抽半小勺、冰糖20克、雞精半小勺、胡椒粉適量、水400ML。

做法：

1、雞翅解凍，正反兩面打上花刀；

2、粟子解凍清洗干凈；

3、生姜切片，八角桂皮過(guò)水沖洗一下備用；

4、砂煲倒少量油，小火加熱，至油溫六成熱時(shí)，下入姜片、八角、桂皮煸香；

5、下入雞翅小火慢煎，至兩面雞皮呈焦黃色，這個(gè)過(guò)程所需時(shí)間稍長(zhǎng)，約15-20分鐘，所以要有耐心，慢慢煎好一面再煎另一面；

6、加入一勺生抽；

7、再加入半勺老抽；

8、下入一把冰糖，炒勻至完全溶化；

9、最后加入鹽、雞精、胡椒和水，和勻，改大火煮沸；

10、水開(kāi)后下入板粟，抄勻，使湯汁沒(méi)過(guò)板粟；

11、蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，再燜煮25分鐘左右即可；

12、最后將板粟夾出，留下雞翅，剩下的湯汁轉(zhuǎn)大火收至濃稠使其均勻包裹在雞翅上，即可盛起裝盤(pán)。

PS：

1、雞翅不用事先腌制，因?yàn)闋F燒的過(guò)程足夠使雞翅入味；

2、凍過(guò)的粟子比較容易熟，所以不用煮太長(zhǎng)時(shí)間，而且煮的過(guò)程中不要輕易抄動(dòng)它，否則很容易散碎；

3、雞翅的顏色要想好看，上色是關(guān)鍵，所以生抽和老抽均不可少，生抽入味提鮮，老抽上色，光用生抽顏色不夠，光用老抽顏色會(huì)過(guò)黑，所以?xún)煞N醬油的綜合是最好的；

4、雞翅油亮的秘密第一在于雞皮本身要事先煎過(guò)，將表皮的油脂煎出來(lái)，使雞皮呈現(xiàn)焦黃脆皮的狀態(tài)，這樣更容易上色，也會(huì)讓表皮看起來(lái)更漂亮；

5、秘密之二在于紅燒的過(guò)程中要加入冰糖，加冰糖的作用除了做出紅燒的口味之外，還有一個(gè)很重要的因素，就是糖色。糖與油、醬油溶合之后會(huì)形成非常紅亮的濃稠湯汁，這一層濃芡就象給雞翅穿上了一層焦糖外衣，會(huì)讓雞翅更紅亮、更油光、看起來(lái)更有食欲；

6、秘密之三在于收汁時(shí)的火候把握，大火收汁是為了把水份收干只留下油、糖與雞汁的混合物，只有濃稠的芡汁才能包裹在雞翅之上，過(guò)稀顏色上不去，過(guò)濃會(huì)凝結(jié)成塊，所以收汁的時(shí)候一定要注意，湯汁到達(dá)糖漿般濃稠的狀態(tài)即可，不要收得過(guò)干或太稀，而且最后水份快收干時(shí)一定要不停的翻動(dòng)，使雞翅均勻的包裹到芡汁，不要糊鍋或者芡汁不均勻。

香濃美味的板粟燒雞翅就做好了，雖然不是季節(jié)，可是看起來(lái)仍然很誘惑對(duì)不對(duì)？

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