2012/4/27 15:30

授權原創博客：大炒勺
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“雪里蕻”又名雪菜，每逢入秋季節雪菜上市便可以進行腌制，把雪菜腌制月余便可以食用。

“腌雪里蕻”是北方人比較喜歡的一種腌菜，北方人管叫“腌雪里蕻”，而長江以南人們大多管它叫做“雪菜”，吃法做法很多，是一款不錯的大眾化的腌菜。

在家庭腌制“雪菜”時一定要用粗鹽才好，以25%左右的鹽來腌制，每天要把雪菜上下早晚各翻一遍，這樣腌制出的雪菜會很綠。在食用時要用清水浸泡，把鹽份去掉從新調味，用它可以制作雪菜包子、雪菜煎包、雪菜湯面、雪菜餛飩等，吃起來味道好與不好全在炒制和調味。

今天用雪菜制作一款適合冬季食用的美食，叫做“雙冬雪菜扣肉”。雙冬即為冬菇和冬筍，冬菇又名香菇，用它配以雪菜制作菜肴味道很不錯，這道菜還可以使用梅干菜或者油燜筍絲都可以，具體做法如下。

扣肉

原料：

五花肉方一塊500克、八角3克、桂皮3克、香葉2片、蔥段25克、姜片15克、紹酒25克、鹽適量。

配料：

雪菜末200克、水發香菇粒40克、熟冬筍末60克、蔥花15克、姜末10克、八角2枚、鮮醬油15克、老抽5克、紹酒10克、白糖25克、味精2克、胡椒粉1克、烹調油20克、香油少許。

做法：

一、雪菜加工

1-3、炒雪菜；鍋中放適量烹調油煸香八角，然后下入蔥姜爆香，爆香蔥姜后倒入雪菜末、香菇末、冬筍末用旺火煸炒均勻。

4-6、把雪菜炒透后烹入紹酒和醬油炒勻，然后用少許老抽調色炒勻。

7-9、最后用糖和胡椒粉調味，調好味把湯汁收凈盛出備用。

二、肉方加工

1-3、肉方的加工方法；湯鍋中注入清水放入八角、桂皮、香葉、蔥段和姜片，然后放入肉方煮開，湯燒開后倒入適量紹酒改為小火燜至斷生內部無血水即可，大約20分鐘左右，然后用鹽調味，調好味關火把肉方在湯鍋中浸泡兩小時使其入味，浸泡兩小時后再次把湯鍋燒開，湯燒開后立即取出肉方。

4-6、肉方出鍋后趁熱在皮面均勻的涂抹少許老抽，然后晾干，待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎鍋，鍋中滴少許油，油不要多以不沾鍋為宜，把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾涼然后冷藏4-5小時。

7-9、把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片，肉片的厚度大約在2毫米左右即可，片肉的方法為；把肉方立起來從側面開始下刀，當刀鋒片至2毫米將斷開的位置時請不要切斷，然后把肉方旋轉九十度繼續片第二刀，依次把肉方滾動旋轉片成整條的長片，把肉方片好后卷起，再次還原成初始的方形即可。