2012/4/26 16:00

授權原創博客：大炒勺
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“軟炸香菇”是一道京味兒小菜，在過去北京的八大樓里都有這道菜，是一款很不錯的飲酒小菜。據說，也是過去王爺府里宴客所擺的七蝶兒八碗兒中的一道宴客菜，因為他們宴客時大多要請八大樓里的師傅們來掌勺，久而久之使“軟炸香菇”這道菜也演變成了一道地道的王府菜。

“軟炸香菇”源于山東菜系在京的創新品種。過去，北京有八家最大的酒樓，老百姓管它叫做“八大樓”，其中六家都是以山東魯菜為主，那時京城里的官宦人家、紈绔子弟和南來北往的商賈客商居多，這些有錢人對吃很講究，因此凡是在京城里開飯館、酒樓、酒肆的店家們，在菜品上都要不斷的翻新花樣才能滿足他們的要求，才能引來更多的客人，有很多酒樓也是在那個時代所創辦的。比如，老北京的“全聚德”就是最具代表性的一家大型飯莊，它突破了傳統的燜爐烤鴨形式，自創出了著名的“掛爐烤鴨”，當時很受王公貴族的喜愛，宴客都要首選全聚德?！叭鄣隆币仓饾u的取代了京城烤鴨的創始人“便宜坊”的地位，傳至今日仍蜚聲海內外。

“京菜”其實都是魯菜先人們后來在京創新的產物。當年，凡是來北京開設酒樓的山東商人，都要選擇家鄉濟南、煙臺、福山一帶最優秀的廚師來為他們當主廚，只有這樣才能在京城里站的住腳，利用師傅們高超的技藝為自己在北京開辟出一片新的天地，也是在這個背景下北京著名的“八大樓”孕育而生的。師傅們來北京后所創新的菜，經過百年或數百年歷史的沿襲統稱為現在的“京菜”。

“京菜”中有技術含量高的，也有制作起來十分簡單的，凡是能為人們所接受的就保留了下來?！败浾ㄏ愎健本褪且豢钭龇ǚ浅：唵蔚牟穗龋苁苋藗兊南矏?。它的做法主要是用雞蛋面糊把香菇裹上炸制而成的，這道菜的主要做法如下。

原料：

水發小香菇120克。

面糊：

雞蛋2枚、面粉100克、玉米淀粉50克、鹽1克、清水100克。

調料：

蔥段20克、姜片15克、鹽2克、味精2克、香油5克、黃酒10克、烹調油適量。

做法：

1-3、先把水發香菇攥凈水份放入蔥段和姜片，用少許鹽和味精調味。

4-6、再放入少許黃酒和適量清水攪勻，然后放入微波爐里叮熟，使用微波的高火3-5分鐘即可，如沒有微波爐用傳統方法蒸就可以。

7-9、調制面糊；把淀粉和面粉混合加少許鹽拌勻，然后放入雞蛋攪拌，再用適量清水和成面糊。