2012/2/8 14:13

妍制美食blog

美食天下授權原創博客
未經作者許可，不得轉載或摘編

怎樣把豬肚做出酒店的質感--雙椒爆脆肚

“堿腌”，一種對食物原材料進行預處理的方法。多用于處理質地老韌，腥味重的家禽，畜類，堿有去腥臊味，嫩化，使食物增厚變大，泛白透明的作用。

豬肚的處理：

原料：豬肚、醋、食用堿、料酒、蔥段、生姜。

做法：

1、新鮮豬肚，先用醋，面粉反復揉搓，再用清水沖洗，洗去雜質（倒完面粉就直接搓，忘拍倒的面粉了）；

2、豬肚有一面特別多粘液，翻過這面，倒入些醋，面粉再揉搓，洗出粘液，反復沖洗；

3、按200g水，10g堿的量，調成堿水，將豬肚泡入堿水中，泡1個時左右，中途把豬肚翻面再泡；

4、把泡過的豬肚用清水清洗，洗出粘液即倒出，再清洗，反復清洗，會看到豬肚越洗越白，清洗到沒有堿味即可；

5、鍋中燒開水，放入姜片和蔥段，不至沸騰時放入豬肚焯水；

6、約煮10分鐘，豬肚縮小，變硬，撈出瀝干水，放入冷水中浸泡；

7、把豬肚改刀切成條形，再放入清水中浸泡，清洗，洗出些油脂，瀝干水。

炒制：

8、將青紅椒切條，姜切末，蔥切片；

9、鍋熱倒油，倒入姜末，蔥，2勺郫縣豆瓣醬、1勺香辣豆豉醬炒出香味，放入青紅椒翻炒；

10、倒入豬肚條，淋入少許老抽，生抽，翻炒入味，撒少許鹽翻炒勻即可。

注：

1、購買時，可看下，選顏色稍有些嫩粉，正常肉色的新鮮豬肚，最好在超市購買，一般超市都會處理干凈些。

2、豬肚的清洗一定要有耐心，就是反復的給它按摩，清洗（用水量較大，心疼水的同學可放棄）。

3、豬肚焯后，按廣東口味，可以醮料白灼，但我還是喜歡炒的辣味的。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_60d3a9d90100ld38.html