2012/2/8 14:08

平常禪 blog

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三杯雞腿菇

原料：

雞腿菇300克、蒜2瓣、生粉1大匙、老姜4片。

調(diào)味料：

香油1大匙、生抽1大匙、料酒1大匙、白糖1/3大匙、水4大匙。

做法：

1、雞腿菇洗干凈后，用手撕成條，并裹上生粉，放置3分鐘。（圖1、2、3）；

2、鍋中入油，6分熱后，將雞腿菇放入炸至金黃色，撈出瀝油。（圖4、5）；

3、凈鍋小火焙炒姜片至其水汽散盡，呈焦黃狀。（圖6）；

4、鍋中入香油，小火，入姜片炒到邊角起卷（圖7），入蒜瓣爆出香味后，倒入所有調(diào)料和雞腿菇，翻炒均勻后，中火稍微燜一分鐘，大火收干湯汁即可（圖8、9）。

貼心建議：

“三杯”菜的調(diào)味重點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：

1、煸干姜片這個(gè)步驟絕對(duì)不要少。其目的是有效去除老姜的辛辣味。

2、必須用香油爆香姜片，只有這樣，才能讓二者的味道充分融合在一起。但是切記要小火，否則香油容易焦糊，變苦。

3、“三杯”菜肴味道大氣，回味悠然，所以下料要大氣些。

4、“三杯”菜肴通常都要加九層塔，可是九層塔難買亦難種，如果沒有的話，就不要強(qiáng)求，只要調(diào)味比例正確，我覺得味道差不多。至少俺這味覺，沒有感到有多大不同。

5、臺(tái)式“三杯”指的是一杯醬油、一杯香油、一杯料酒。家中做，按照1：1：1的比例即可。

6、加了生粉再炸的雞腿菇，煮后的湯汁有些粘稠。不喜歡這種口感的，蘑菇不用裹生粉炸。但是蘑菇一定要過油炸一下，如此口感才好。擔(dān)心油重的，也可以用烤箱把蘑菇的水分烤干后再烹煮。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100ffbq.html