2012/2/8 13:38

原料：

紅蟳1只、大白菜心300克、芥菜心300克。

調(diào)配料：

精鹽、味精適量，豬袖、雞油、面粉1湯勺，食用堿、胡椒粉少許，奶湯500克，花生油500克（約耗50克）。

做法：

1、紅蟳洗凈，上籠屜蒸熟后剔出凈肉和蟹黃，并將蟹黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。

2、白菜心洗凈后，從根莖一端以刀距一公分直切成長(zhǎng)條，每2條根莖連在一起，瀝干水分后下油鍋，過(guò)油至菜軟，取出用沸水沖凈油分，整齊地排列在竹算中。

3、芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8厘米的長(zhǎng)條形，焯水。焯水時(shí)加一點(diǎn)食用堿，撈出后用冷水沖去堿味和熱氣，整齊地排列在竹算中。

4、鍋放中火上，入奶湯，用精鹽、味精調(diào)好味，以小火分二鍋將二個(gè)竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味后，將菜心分別反扣于菜盤(pán)（長(zhǎng)盤(pán)）的二端，英頭部相對(duì)，中間留一間隙（余湯留著待用）。

5、炒鍋洗凈放中火上，下豬油，六成熱時(shí)放入面粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入偎制的奶湯制成面粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。

6、將2/3的芡汁淋在菜心上，留1/3在鍋中，加入蟳肉和黃，燒開(kāi)后淋在菜心上和中間隙處即成。

特點(diǎn)：

這是一道素菜葷做的菜肴，口感鮮美柔糯，菜色青白分明，點(diǎn)綴的蝎肉蟳黃鮮艷奪目。

制作關(guān)鍵：

1、蟳肉要剔凈蟳殼；

2、白菜要過(guò)油、芥菜要焯水才會(huì)柔嫩；

3、煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可將部分蟳肉并入奶湯一起煨。